Asimilaciondelaproteinadelaclaradelhuevo

Asimilación de la proteína de la clara del huevo.
La clara de huevo contiene 11,12% de proteínas, un 0,70% de hidratos de carbono y un
88,00% de agua. De este 11,12% de proteínas cabe distinguir unos 12 tipos principales, a
saber:
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55% Ovoalbumina: contiene la mayor parte de los aminoácidos esenciales. Se
desnaturaliza a partir de los 56ºC hasta los 63ºC,gelificándose. La gelificación de la
ovalbumina indica que ésta pasa a ser asimilable.
12% Ovotransferrina: Enzima catalizadora del hierro en la sangre. Se desnaturaliza a
partir de los 56ºC, hasta los 63ºC, gelificándose.
11% Ovomucoide: Uno de las principales enzimas antiproteinasa de la clara y por ello,
uno de los agentes principales en la desasimilación de los aminoácidos de la clara de
huevo. Se desactivaa partir de los 70ºC, hasta los 80ºC.
4% Ovoglobulina G2: agente gelificante que actúa cuando se desnaturaliza a partir de
56ºC, hasta los 63ºC
4% Ovoglobulina G3: agente gelificante que actúa cuando se desnaturaliza a partir de
56ºC, hasta los 63ºC.
3.5% Ovomucina: Actúa como estabilizador de aquellas proteínas que se han gelificado
ya por calor (como en el caso del huevo duro o el huevo frito,cuando la clara se vuelve
dura, densa y blanca) ya por acción química (aplicación de ácidos o bases) o bien por
acción física (batiendo la clara como en el caso de los merengues; las proteínas de la
clara que se gelifican absorben oxígeno y por tanto, manifiestan una textura espumosa
muy distinta a la del huevo duro o frito).
3.4% Lisozima: actúa como antibiótico (destruye las membranas celularesde los
microbios).
1.5% Ovoinhibidor: una de las principales enzimas antiproteinasas de la clara; bloquea
la tripsina y la quimiotripsina impidiendo, con ello, que asimilemos los aminoácidos que
ingerimos. Se desactiva a partir de los 70 ºC, hasta los 80ºC.
0.8% Flavoproteina: catalizador de vitaminas.
0.5% Ovomacroglobulina
0.5% Avidina: se une a la Biotina y la bloquea.
0.05% Cystatina

Es decapital importancia tener en cuenta que la clara de huevo cruda no es nada digerible,
incluso su consumo no resulta recomendable. En seguida explicamos las razones de esta
problemática:
Por un lado, la desasimilación de la proteína de la clara cruda se debe a que las proteínas
nutricionalmente más ricas (la ovoalbumina y la ovotransferrina), las cuales se estructuran
mediante largas cadenas deaminoácidos, en estado crudo se encuentran de una forma tal
(forma estirada o alargada) que a nuestro aparato digestivo le resulta imposible ‘romperlas’ y
por consiguiente, asimilar sus aminoácidos.
Además, en la clara cruda existen algunas proteínas, como la Ovomucoide o la Ovoinhibidor,
que actúan como antiproteinasas, esto es, como inhibidores de las enzimas generadas por
nuestro estómago y cuyafunción reside en digerir las proteínas que ingerimos.
Por otro lado, una de estas proteínas, la Avidina, “destruye” la vitamina B12 (Biotina) de
nuestro cuerpo, hecho que puede provocar caída del pelo, erupciones cutáneas, trastornos
gástricos agudos, alergias, etc.
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Solución ante la desasimilación de las proteínas de la clara de huevo.
En un principio existen 3 mecanismos distintos para volverdigeribles las proteínas de la clara
de huevo; a saber:
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Por acción física, como en el caso de los merengues. La ovoalbumina, la
ovotransferrina y las ovoglubolinas se desnaturalizan al removerse y batirse, esto es, se
desestructuran de tal forma que se vuelven fácilmente digeribles por nuestro aparato
digestivo. Sin embargo, con sólo batir no resulta suficiente para desactivar la nocividadde proteínas como la ovomucoide, la ovoinhibitor y la avidina. Es por ello que se
recomienda cocer los merengues o bien, elaborarlos al estilo italiano (echando jarabe
de azúcar a 120ºC una vez la clara se ha desnaturalizado quedando espumosa).
Por acción química; echando sosa cáustica por ejemplo, o ácido sulfúrico. En tal caso,
la clara de huevo se convierte en un gel verdoso y viscoso. No es...