asistente directivo

Un alimento se considera descompuesto cuando es considerado por los consumidores
como inaceptable, debido a sus características sensoriales. Estas generalmente
incluyen laapariencia, el sabor, el olor y la textura del alimento; son subjetivas y
dependen de consideraciones culturales o de cambios en la agudeza de cada
consumidor para percibircambios.
Las alteraciones de los alimentos dependen de sus propias características, de su
microbiota presente y del ambiente que rodea al alimento. Dependiendo de estascondiciones se desarrollarán diferentes microorganismos, algunos de los cuales pueden
causar alteración o deterioro. Tales microorganismos pueden estar presentes en la
materia primao tener acceso al alimento en alguna etapa del proceso de transformación;
es difícil evitar su presencia y una vez contaminado el alimento, si se mantiene por
periodos largosbajo condiciones adecuadas para la multiplicación microbiana,
finalmente será inaceptable para el consumidor.
Para crecer, los microorganismos requieren de disponibilidad denutrientes adecuados,
condiciones gaseosas apropiadas, temperatura y pH, suficiente agua libre y ausencia de
sustancias inhibitorias. Si alguno de estos factores no seencuentra en el rango
necesario, no habrá crecimiento. Existen muchos tipos de microorganismos con
diferentes requerimientos, de tal forma que un alimento puede ser propicio para quedesarrolle cierto microorganismo pero no para otros. Por lo general la microbiota de los
alimentos es compleja y la predominancia de un grupo de microorganismos dependerá
demayor o menor adaptación al medio, en comparación los demás.
La vida de anaquel de un producto depende de:
• la concentración inicial de microorganismos de descomposición y