Aspecto

ASPECTOS TEORICOS SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas son consumidas por los seres vivos, por sus características sensoriales de sabor, aroma, textura y apariencia; minerales y otras sustancias químicas que mantienen saludables a los humanos (fitoquímicos).
Los frutos, como portadores de semillas, poseen colores, sabores y aromas atractivos para que otros organismos puedanconsumirlos, dispersar las semillas y perpetuar la especie.
Poseen por lo general una vida útil generalmente corta. Además existe una competencia por el alimento entre el hombre y otros entes vivos superiores e inferiores. Los microorganismos son competidores importantes y pueden ser causantes de enfermedades en vegetales y en el hombre.
Las frutas y hortalizas poseen un metabolismo propio queproduce cambios químicos deseables o indeseables sobre las sustancias químicas presentes naturalmente en los mismos. El conocimiento de algunos cambios químicos y los factores que afectan la presencia de microorganismos, permite optimizar la aplicación de tecnologías de conservación adecuadas.
SUSTANCIAS PÉCTICAS.
Son polímeros de ácido galacturónico, parcialmente metoxilado. Un metoxil es un grupoéster formado por la unión de metanol con el grupo ácido del carbohidrato. Las sustancias pécticas pueden ser protopectinas, sustancias insolubles unidas al calcio, presentes en frutos inmeduros firmes. A medida que e l fruto entra a la etapa de madurez comercial, la protopectina se transforma en ácido pectínico, que es soluble en agua y contribuye en menor medida a la firmeza. A los ácidospectínicos, que pueden formar geles con la presencia de azúcar, se les llama pectinas, esta última es usada como una goma en la elaboración de mermeladas y ates.
A través de medios enzimáticos el ácido pectínico se desesterifica y produce metanol y ácido péctico, éste es soluble en agua y puede contribuir a la firmeza, si hay presencia de calcio. Las enzimas responsables de la desesterificación de losácidos pectínicos es la pectimetilesterasa (PME), que produce ácido péctico, el cual es hidrolizado a ácido galacturónico por la poligalacturonasa, o pectinasa. Estas enzimas se encuentran en forma natural en los vegetales y en algunas bacterias y hongos; también se agregan intencionalmente en el procesamiento de jugos de frutas.
PIGMENTOS.
La clorofila es el pigmento más importante de lashortalizas verdes y los frutos inmaduros de coloración verde. Los cambios más importante se dan por la el calor y la presencia de ácidos.
El calor promueve la desnaturalización de la proteína que rodean a la clorofila, lo que permite la entrada de hidrogeniones (H+) provenientes de los ácidos presentes en la célula de manera natural. El desplazamiento del Mg2+ por el H+ transforma a la clorofila enfeofitina, la cual tiene un color verde olivo no deseable. La clorofilasa es una enzima que se activa con el calor y promueve la desesterificación del grupo fitol, produciendo un compuesto llamado clorofilida, la cual muestra un color verde brillante deseable en los vegetales cocidos y/o congelados. Si el pigmento se expone por tiempos prolongados altas temperaturas, la clorofila pasa a feoforbida,lacuales de un color indeseable café-verdoso opaco.
ALGUNOS CAMBIOS QUÍMICOS IMPORTANTES.
OBSCURECIMIENTO ENZIMÁTICO.
Cuando ocurre un daño mecánico debido a la abrasión, golpe o corte en un vegetal (manzana) el tejido expuesto entra en contacto con el oxígeno y con la presencia de una enzima propia de la fruta, después de un periodo de tiempo la fruta presenta un pardeamiento u obscurecimiento.Esto promueve también la oxidación de ciertos compuestos tales como vitamina C, pigmentos, etc.
La enzima responsable del oscurecimiento enzimático se llama fenolasa y requiere de cobre y oxigeno. La primera reacción que ocurre es de hidroxilación de un fenol, inmediatamente actúa la polifenoloxidasa que oxida los hidroxilos para formar un compuesto llamado quinina, la cual sufre algunos...