ASPECTOS BIOQUÍMICOS DE LA CONGELACIÓN

ASPECTOS BIOQUÍMICOS DE LA CONGELACIÓN
PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL
- Composición química en relación con la estructura
Tanto frutas como hortalizas están constituidas por célulasmicroscópicas muy unidas entre sí, con pequeños espacios intercelulares. La congelación destruye la integridad celular; en la descongelación las membranas de las células muertas se vuelven muypermeables. En esta última etapa el exudado comienza a difundir (sales, azúcares, pigmentos, etc.), reduciendo así el valor alimenticio.
- Cambio de color
Durante el almacenamiento enestado congelado no se producen pérdidas importantes de pigmentos. Sin embargo se tiene una mayor preocupación por la formación de pigmentos pardos, los que se deben a reacciones deoxidación enzimática de precursores fenólicos incoloros, por lo tanto se debe realizar la
Inactivación de las enzimas antes de comenzar el proceso de congelación.
- Modificación del aroma(flavour)
El proceso de congelación no altera marcadamente el aroma de las frutas, salvo si la operación dura un tiempo muy prolongado. En un almacenamiento prolongado la primeramodificación es la pérdida de aroma característico de la fruta fresca, también pueden desarrollarse aromas desagradables.
En el caso de las hortalizas, éstas deben ser escaldadas para conservarun aroma aceptable y además para inactivar las enzimas responsables de la formación de aromas desagradables.
- Modificación de la textura
Hay ciertas frutas que están propensas a cambiosen la textura en la descongelación, lo que se puede deber a modificaciones de las paredes celulares debidas a diversos procesos físicos y fisicoquímico durante la congelación. Sin embargo,los cambios de textura en hortalizas se producen cuando se congelan crudas o si el escaldado realizado fue insuficiente, ya que las enzimas actúan sobre las sustancias pécticas.