ASPECTOS DE LA CALIDAD ASOCIADOS CON LOS PRODUCTOS PESQUEROS

. ASPECTOS DE LA CALIDAD ASOCIADOS CON LOS PRODUCTOS PESQUEROS (Continued)
3.2. VIRUS
Aún no se conoce la incidencia de los brotes de gastroenteritis víricas transmitidos por los alimentos, pero algunos autores creen que son bastante comunes. Los progresos en el estudio de los virus que infectan el intestino humano han sido lentos y se sabe poco sobre las características importantes de los virusentéricos. Hoy en día es posible el cultivo de algunos virus (p. ej. virus de la Hepatitis A, VHA), pero no se dispone de métodos confiables para la detección de virus en los alimentos. No obstante, se están desarrollando rápidamente técnicas basadas en la biología molecular, como las sondas ADN/ARN y las rutinas RCP (reacción en cadena de la polimerasa).
La transmisión de enfermedades virales alhombre por el consumo de pescado se conoce desde los años `50 (Roos 1956), y parece ser que la causa principal de las enfermedades transmitidas por los productos pesqueros son los virus entéricos del hombre. En la actualidad se sabe que hay más de 100 virus entéricos que son excretados en las heces humanas y que van a parar a las aguas residuales domésticas. No obstante, según Kilgen y Cole(1991) se ha demostrado que tan sólo unos pocos son los causantes de enfermedades relacionadas con productos pesqueros.
Estos virus son: Hepatitis - tipo A (VHA)
Virus Norwalk (estructura pequeña y redonda)
Agente nieve de montaña
Calicivirus
Astrovirus
No A y No B
Los virus son inertes fuera de la célula viva hospedante, pero sobreviven. Esto significa que independientemente del tiempo, la temperaturau otras condiciones físicas, los virus no se multiplican en el agua o en los alimentos. Su presencia en productos pesqueros es simplemente el resultado de la contaminación, bien por la vía de los manipuladores de alimentos infectados o por la vía del agua contaminada. Los moluscos bivalvos que se alimentan mediante filtración tienden a concentrar los virus del agua en la que crecen. A través delos bivalvos vivos pasan grandes cantidades de agua (según Gerba y Goyal (1978), hasta 1.500 1/día/ostra), lo que significa que la concentración del virus en el molusco es mucho más alta que en el agua circundante.
Epidemiología y evaluación de riesgos
La dosis infectante de los virus necesaria para causar enfermedades transmitidas por los alimentos es probablemente mucho más pequeña que la de lasbacterias (Cliver 1988). La dosis mínima infectante para el hombre de algunos virus entéricos, es cercana a la dosis mínima detectable en condiciones de laboratorio que utilizan cultivos celulares (Ward y Akin 1983).
El cuerpo humano y el de los animales constituyen la fuente de los virus entéricos. Dependiendo del virus de que se trate, al cabo de unos pocos días o varias semanas después de laingestión/infección, los virus se encuentran en grandes cantidades en las heces de las personas infectadas. La contaminación fecal directa o indirecta es la fuente más común de contaminación de los alimentos.
Los moluscos bivalvos encabezan la lista de vehículos alimentarios en los brotes de enfermedades virales. No obstante, otro vehículo importante son las comidas precocinadas, preparadasposteriormente por manipuladores infectados. Los datos disponibles muestran que prácticamente cualquier comida que entra en contacto con las manos del hombre y posteriormente no recibe un tratamiento térmico substancial, puede transmitir estos virus.
Salvo algunas excepciones, todos los casos registrados de infecciones virales transmitidas por productos pesqueros, se han debido al consumo de moluscoscrudos o poco cocidos (Kilgen y Cole 1991). No obstante, existen pruebas claras de que el VHA se ha transmitido por medio de prácticas antihigiénicas durante la elaboración, distribución o manipulación de los alimentos (Ahmed 1991). Estas enfermedades relacionadas con productos pesqueros son muy comunes. En los Estados Unidos (EE.UU.) cada año se comunican al Centro de Control de Enfermedades...