Aspectos nutricionales de la leche

MINISTERIO DE AGRICULTURA DIRECCIÓN DE CRIANZAS

ASPECTOS NUTRICIONALES Y TECNOLÓGICOS DE LA LECHE

Pj. Zela S/n Jesús María Telf. 433 2899

JULIO DEL 2,005

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ASPECTOS NUTRICIONALES Y TECNOLÓGICOS DE LA LECHE1
INDICE PROLOGO 1 GENERALIDADES
EVOLUCIÓN DE LOS MAMÍFEROS DOMESTICACIÓN DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS ¿QUÉ ES LA LECHE? NORMA OFICIAL DE LA LECHE SUSTITUTOS LÁCTEOS HABITOS DECONSUMO

2 COMPOSICIÓN DE LA LECHE
PROTEÍNAS GRASAS HIDRATOS DECARBONO VITAMINAS MINERALES ENZIMAS ACIDEZ LACTOGÉNESIS Y ESTRUCTURA DE LA LECHE BIOINGENIERIA DE LA LECHE

3 VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS CALIDAD DE LOS LIPIDOS INTOLERANCIA A LA LACTOSA ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS ENRIQUECIMIENTO DE LA LECHE

4 TECNOLOGÍA DE LA LECHEANÁLISIS, CONTROL DE CALIDAD, HIGIENE Y SEGURIDAD DE LA LECHE FUNCIONES DE LAS PROTEINAS LÁCTEAS EN LOS ALIMENTOS DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEINAS RENINA SEPARACIÓN DE FASES Y HOMOGENIZACIÓN CONSISTENCIA DE LA MANTEQUILLA INTERACCIÓN DE LA LACTOSA CONSERVACIÓN DE LA LECHE REOLOGÍA

5 DICCIONARIO DE TERMINOS LACTEOS BIBLIOGRAFÍA

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Elaborado por el Ing. Mast. Cience José Mauricio Zavala Popejzavala@minag.gob.pe

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PRÓLOGO

Hoy, el Perú tan carente de una dieta adecuada, requiere fomentar y promover su ganadería nacional, así como el incrementar el consumo de leche de su población y defender la idea de la necesidad de un mayor consumo de proteínas de origen animal y productos lácteos per cápita en nuestro país. Es por ello que la presente monografía, pretende complementar losespecializados conocimientos Zootécnicos de los Especialistas de Crianzas, de las Direcciones Regionales encargados de la promoción láctea, con otras disciplinas relacionadas como la Nutrición Humana y la Ciencia y Tecnología de Alimentos, con la finalidad que la leche lleguen al consumidor a través de productos de mayor valor agregado, otorgando una mayor rentabilidad del agro.

JULIO 2,005

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GENERALIDADES

EVOLUCIÓN DE LOS MAMÍFEROS DOMESTICACIÓN DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS ¿QUÉ ES LA LECHE? NORMA OFICIAL DE LA LECHE SUSTITUTOS LACTEOS HABITOS DE CONSUMO

EVOLUCIÓN DE LOS MAMÍFEROS
Los Mamíferos surgen como producto de una ventaja diferencial en la evolución filogenética de los animales vertebrados, con 125 millones de años el fósil del Eomaia scansoria, o “madre antigua”es el inicio de la línea hacia la revolución placentaria, las especies que adoptaron tales innovaciones adquirieron una ventaja en la selección natural por el medio ambiente y el sexo. En los proto mamíferos la leche fue originariamente un exudado de las glándulas sudoríparas modificadas adjuntas a la base de los pelos, tanto las glándulas mamarias como las sudoríparas producen agua, sales yproteínas; es el caso hasta hoy del ornitorrinco y el equidma que son los únicos ejemplos supervivientes de un grupo de mamíferos primitivos llamados monotremas.

DOMESTICACIÓN DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS
La domesticación de los mamíferos domésticos, se llevó a cabo durante el neolítico, coincidiendo con la época de la domesticación de las plantas; apreciemos la siguiente cronología:

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Fechasaproximadas y lugares de domesticación
Especie Fecha Perro 10,000 a.C. Oveja 8,000 a.C. Cabra 8,000 a.C. Cerdo 8,000 a.C. Vaca 6,000 a.C. Caballo 4,000 a.C. Burro 4,000 a.C. Búfalo de la India 4,000 a.C. Llama/Alpaca 3,500 a.C. Camello (dos jorabas) 2,500 a.C. Dromedario 2,500 a.C. Cuy 1,000 a.C. Conejo Edad Media Rata de Lab. 2,000 d.C. Ratón de Lab. 2,000 d.C. Hamster 1,930 d.C. No ha sidodeterminado el reno y el yack. Lugar Suroeste de Asia, China, América del Norte Suroeste de Asia Suroeste de Asia China, Suroeste de Asia Suroeste de Asia, India, norte de África Ucrania Egipto China? Andes Sudamericanos Asia Central Arábia Andes Sudamericanos Europa USA USA USA

Así, la “pecuaria” es una actividad económica que data de 8 a 10 mil años, su nombre deviene del latín pecus que...