Aspic

Áspic
Se denomina áspic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina con sabor moldeada yaromatizada. Suele tener diferentes formas. La palabra "áspic" procede del latín y significa serpiente. Se suele servir en rodajas. Se utiliza mucho en buffets. Su presentación es impecable una vezdecorada.
Etimología
La palabra áspic proviene del latín y a menudo da lugar a confusión, ya que a veces se utiliza como sinónimo de gelatina pero en realidad se trata de una pieza única y moldeada, es unmanjar (verduras, mariscos, trufas, legumbres, caviar, pescados, etc.) "encerrado" en gelatina.
Elaboración
El principal proceso de elaboración del Áspic es la gelatina procedente de carne, de ave,o incluso de pectina (empleado en las frutas). Una de las elaboraciones más típicas que emplean el Áspic se realiza en la cocina alemana en la elaboración de embutidos, y es el famoso Sülze queincluye trozos de carne en los embutidos con la gelatina del áspic.

El áspic es una gelatina que se emplea para cubrir un platillo, para sujetar un adorno o también picada. Se prepara con caldoclarificado (aclarar el consomé con clara de huevo batida), al que se le agrega gelatina sin sabor.
El caldo completamente desgrasado, puede ser de cualquier tipo, res, ternera, pollo o pescado, según sea elplatillo en el que se va a usar.
Para 4 tazas de caldo clarificado se usan dos sobrecitos de gelatina sin sabor (dos cucharadas), la gelatina se suaviza con ¼ de taza de jerez seco o vino blanco secoy se agrega al caldo; se revuelve bien hasta que la gelatina se disuelva.
Si es para cubrir, se revuelve el aspic sobre hielo hasta que tenga consistencia de clara de huevo. Se coloca la carne opescado que se va a cubrir sobre una parrilla puesta sobre un platón, y se reparte por encima el áspic con una cuchara, hasta que se forme una capa que recubra y se adhiera por igual a toda la...