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Características de materias grasas








Nombres: Camila Iturrieta A.

Francisco Munizaga P.

Asignatura: Análisis de alimentos

Profesor: M a Luisa Donoso

Fecha de entrega: 017/04/2013







Índice
Objetivos
Antecedentes bibliográficos
Materiales y métodos
Muestras
Equipos
Datos experimentales
Resultados
Discusión
Conclusión
Bibliografía
AnexosObjetivos


Caracterizar distintas materias grasas alimenticias.
Medir el punto de fusión a distintas muestras de alimentos grasos.
Cuantificar el índice de Iodo en diversos alimentos grasos.
Cuantificar el índice de saponificación en diversas muestras de alimentos grasos.
Comparar y analizar los índices entre las distintasmuestras analizadas y con lo reglamentado





































Antecedentes Bibliográficos

 
 El índice de saponificación se define como el peso en miligramos de hidróxido de potasio necesario para saponificar 1 gramo de grasa.
Si la grasa es aceptablemente pura, el método constituye un sistema de calcificación de los aceites y grasas,puesto que el índice de saponificación está inversamente relacionado con la longitud de los ácidos grasos constituyentes de los glicéridos de la grasa.
El método es aplicable a aceites y grasas con un contenido de ceras no superior al 5 %.

El índice de yodo es una medida del grado de instauración de los componentes de una grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces porunidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas.

El punto de fusión representa la temperatura a la cual los cuerpos grasos adquieren una fluidez tal que se pueden deslizar por un tubo capilar en las condiciones de trabajo. Da una idea del grado de
Insatauración, del largo de las cadenas de los ácidos grasos y de las posiciones "cis" y "trans" de losenlaces lipídicos. Nutricionalmente influye en la estabilidad de ella.























Materiales y métodos

Muestras


Margarina Sureña
Información nutricional:
Porción: 1 cdta. (7g)
Porciones por envase 18 aprox.:


100g
1 porción
Energía (Kcal)
5.3
36
Proteínas (g)
0.1
0.0
Grasa total (g)
57
4.0
Grasas saturadas. (g)
27
1.9
Grasasmonoinsaturadas (g)
19
1.3
Grasas polinsaturadas (g)
11
0.8
Ác. Grasas trans (g)
0.8
0.1
H. de C.(g)
0.0
0.0
colesterol (mg)
18
1.3
Azucares totales (g)
0.0
0.0
Sodio(mg)
702
49


Ingredientes: Agua (40%), mezcla de grasas animales (cerdo, vacuno), aceite de soya, mezcla de aceites vegetales interesterificados (semilla palma, soya), aceite de semilla de palma, sal, monos ydigliceridos de ácidos grasos, leche descremada en polvo, sorbato de potasio, lecitina de soya, colorantes (amato y beta caroteno)
Fecha de Elaboración: 10/01/13 08:44
Fecha vencimiento:10/07/13 MP-7




























































Equipos


Balanza analítica:
Marca: AND
Modelo: HR-200

PlacaCalefactora:

Marca: PCM

Modelo: 525P-2




Reactivos:

- Reactivo de Hanus (IBr) ó reactivo de Wijs (ICl)
- Solución de KI 10%
- Solución de almidón 1%
- Tetracloruro de Carbono
- Solución de Tiosulfato de sodio 0,1N
- Solución valorada de HCl 0,5N
- Solución alcohólica de KOH 0,5N
- Solución alcohólica de fenolftaleína 1%





















Procedimientos1. . DETERMINACION DEL PUNTO DE FUSION

1. Se funde la muestra con tierra de diatomeas, filtrando en caliente, eliminando impurezas y
Humedad. Se sumergen 4 tubos capilares en la muestra líquida de tal forma que penetre en ellos la materia grasa hasta ocupar aproximadamente 10 mm de altura en el tubo. Se congela el contenido de los tubos, por 12 horas.
2. Se colocan los tubos con muestra en...