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La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, siendo el producto final un compuestoorgánico. Estos productos finales son los quecaracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). Lafermentación típica es llevada a cabo porlas levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno; ellosignifica que elaceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poderreoxidar el NADH a NAD+. Elcompuestoorgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él nointervienela mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. También se produce la fermentación en la mayoría de las célulasde los animales (incluido elhombre), excepto en las neuronas que mueren rápidamente si no pueden realizar la respiración celular; algunas células, como los eritrocitos, carecen demitocondrias y se ven obligadas a fermentar;el tejido muscular de los animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para elmetabolismo aerobio y la contracción muscular.
Desde el puntode vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiración aerobia, ya que a partirde una molécula de glucosa sólo se obtienen 2 moléculas de ATP, mientras queen la respiración se producen 36. Esto se debe a la oxidación del NADH, que en lugar de penetrar en la caden