ATA3301 UA01 AP06 SESION01

Grasas y Aceites

Importancia
 Aportan

calorías

 Transportan
 Aportan
 Dan

vitaminas liposolubles

ácidos grasos esenciales

sabor agradable a los alimentos

Clasificación


Según su gradode solidez a 20 ºC
1. Grasas
2. Aceites



Según su origen
1. Animal
2. Vegetal
3. Hidrogenadas

Propiedades físico-químicas
Solubilidad
Punto de fusión
Plasticidad

Aceites comestiblesExtracción:
 Semillas
 Pulpas de frutos
Usos:
 Condimento
 Cocción

Grasas comestibles
Origen:
 Animal
 Vegetal
 Hidrogenadas
Usos:
 Amasados de pastelería
 Cocción

Tipos de grasas más
comunes

GRASAANIMAL

Funde 70ºC - 80ºC

ACEITE VEGETAL
Calienta a > Tº

Líquido a Tº amb

CREMA DE LECHE

Funde 28ºC–36ºC

MANTECA Funde 30ºC –33ºC
MARGARINA

Funde 32ºC

REFINACION

Refinadas

EnergíaComplejas

Energía
Mat. plástico

PUNTO DE FUSIÓN
Temperatura en la cual una grasa pasa
de estado sólido a líquido
Depende
a) Longitud de cadena
a < longitud de cadena < pto de fusión
b)

Nº de doblesligaduras
a > nº de doble ligadura < pto fusión

c)

Trans – Cis
trans tiene > pto de fusión que Cis

RANCIDEZ
Modificación fisicoquímica que
modifica sus propiedades
organolépticas llegando a provocar surechazo como alimento apto

RANCIDEZ
1.

Hidrolítica

2.

Oxidativa

3.

Cetónica

RANCIDEZ
1.

Hidrólitica: lipasas
TAG

Depende

AG

Acidez libre

Temperatura (37 – 45ºC)
Luz
Humedad

RANCIDEZ2.

Oxidativa: AGI
peróxidos
a> AGI > velocidad de Oxidación

Es necesaria la presencia de O2
Temperatura (37 – 45ºC)
Luz
Depende
Humedad
Presencia de metales

RANCIDEZ
3.

Cetónica:

Depende

AGSTemperatura
Humedad

CO2

Conservación
 Temperatura

: < 15 ºC

 Hermeticidad
 Recipientes

opacos

Acción del calor
1º Pérdida del agua de constitución
2º Emulsión
3º Hidrólisis en ácido graso yglicerol

ACROLEÍNA

PUNTO DE HUMEO
Es la Tº en la cual se desarrolla la Acroleína
Depende de la composición química

Manteca
100 ºC: evaporación agua
120 ºC: cambio color “m. dorada”
130 ºC:...