ate elaboracion

Desarrollo

Materiales y reactivos
Ácido cítrico
Ácido ascórbico
Pectina
Azúcar
Cuchillos
Tablas
Moldes
Papel plástico
Refractómetro
Agua potable
Agua destilada
1 vaso de 50 ml.1 pipeta
1 cacerola de acero inoxidable.
1 cuchara


METODOLOGÍA

Selección
Para la elaboración del ate de níspero, lo primero que hicimos fue la recepción e inspección de la materia prima,después realizamos la selección, donde la fruta y partes de ella en mal estado fueron eliminadas, los frutos en estado de madurez son los adecuados para este proceso.

Lavado
En seguida se lavó elníspero manualmente eliminando la tierra, patilla y materia extraña ajena al níspero, desinfectándolo con una solución de agua con cloro a 20 ppm.

Escaldado
Proseguimos con el escaldado, ya queel níspero se oxida rápidamente, optamos por realizar este paso para reducir la actividad enzimática, después del escaldado realizamos un choque térmico adicionando .05% de ácido ascórbico.Pelado y extracción de semillas (despulpado)
Continuamos con el pelado y eliminación de semilla para la obtención de la pulpa, la cual se llevo a cabo manualmente y con ayuda de cuchillos. Entro demateria prima 2 kg y la pulpa resulto ser el 43 % de la materia prima ya que el peso de la pulpa fue 860 gramos.

Molienda
Posteriormente se licuo hasta obtener un puré uniforme, una vez que seobtuvo el puré, se colocó en una cacerola de acero inoxidable, para llevar a cabo la concentración y retrasar la oxidación del níspero, ya que si se hacia en aluminio este reaccionaba con el nísperohaciéndolo mas oscuro.

Concentración.
Ya que la pulpa se encontraba en la cacerola, se agregó la mitad del total del azúcar (282 g) y el ácido cítrico (2.58 g) por kg de pulpa de acuerdo a la tabla1., utilizando como referencia al durazno ya que esta fruta tiene características similares al níspero, manteniéndose a una temperatura de 90°C a 95°C, se mezcló la pulpa con el azúcar continuamente...