Atemperado

USO DE DIFERENTES TÉCNICAS PARA EL ATEMPERADO DE CHOCOLATE Y SU INCIDENCIA EN LA APARICIÓN DEL FAT BLOOM

USE OF DIFFERENT TECHNIQUES FOR TEMPERING CHOCOLATE AND ITS IMPACT ON THE APPEARANCE OF FATBLOOM

COLMENARES CARDENAS, Gabriel Eduardo1

RESUMEN

Durante el procesamiento del chocolate, después del paso del estado sólido a liquido por medio de la aplicación de calor “fusión”, se debeformar un tipo de cristal estable en el producto, y esto se logra mediante un tratamiento térmico específico llamado templado o atemperado, en el que se alcanza una distribución óptima de loscristales que produce un chocolate con brillo, estabilidad y dureza adecuada.
Un indicador para esta operación es el fenómeno del fat bloom, que permitirá evaluar las óptimas condiciones en las que elatemperado se realizo.
Por lo tanto se analizara el uso de tres técnicas de atemperado en una cobertura de chocolate y asi mismo se evaluaran los parámetros de calidad (tales como:la dureza, brillo,viscosidad y crocancia) alcanzados por cada producto, y finalmente se estudiara como este procedimiento influye significativamente en la aparición del fenómeno del Fat Bloom en el chocolate, indicando quetratamiento o método permite obtener los mejores resultados, y en que casos es conveniente usar cada tipo de técnica, según sea el producto que se desea obtener o la calidad final que se le deseaotorgar.

PALABRAS CLAVE: atemperado, chocolate, fat bloom.

ABSTRACT

During the processing of chocolate, after the passage of solid to liquid by applying heat "merger", it should form a stablecrystal type in the product, and this is achieved by special heat treatment called tempering or tempering , which reaches an optimum distribution of the crystals that produce a glossy chocolate,stability and adequate hardness.
An indicator for this operation is the phenomenon of fat bloom, which will assess the optimal conditions in which the tempering is carried out.
Therefore be analyzed...