Atención al comensal

COLEGIO NACIONAL DE EDUCACIÓN PROFESIONAL TÉCNICA
PLANTEL VENUSTIANO CARRANZA II

MANUAL.



POR:


MENDOZA CRUZ JOSE EDUARDO.





ATENCION AL COMENSAL.

GRUPO: 1-302

FECHA DE ENTREGA: 25 de noviembre de 2013


GLOSARIO.
Cliente: Se define a la persona que finiquitara el pago del consumo de los alimentos.
Comensal: Se podría definir como el acompañante delcliente.
Parna: Se denomina como una pareja de trabajo.
Sección: Capacidad de trabajo asignada a una parna que va a servicio constantemente a los clientes que son asignados a la misma. La carga por mesero habitualmente va de 4 a 6 mesas en restaurante y de 4 a 8 mesas en cafetería y salas lunch.
Maître: Es la persona más importante del área de trabajo llamada “piso” y se encarga del control decalidad, precios, descuentos, y resolución de problemas mayores en el salón comedor.
Sommelier: Persona que se encarga de hacer sugerencias en el servicio del vino ya que está persona es experta en los vinos y en el maridaje que se puede hacer con el menú del restaurante y la carta de vinos que el sugiere.
Garrotero: Es el ayudante del mesero y es quien se encarga de proporcionarsuministros, equipo y mantener lista la zona de trabajo sin meterse por ningún motivo a la mesa.
Stan: Se refiere a la concentración de equipo, complementos y suministros que se asignan a un lugar dentro las zonas de trabajo para facilitar y agilizar el servicio.
Aforo: Capacidad de un lugar, es decir, el número de personas que caben en un espacio determinado.
Convoy: Se refiere al juego deaceitera y vinagrera.
Descorchador: Es la herramienta que sirve para quitar el corcho a las botellas de vino y se compone por un tirabuzón o gusano, una pata o pedestal que ayuda a ejercer un palanca del 1° al 3° grado.
Pollo: Es la herramienta que ayuda a quitar pequeñas basuras de la mesa y comúnmente es realizado de metal con una forma semicircular.
Molleton: Es la felpa que se pone comobase en la mesa y que sirve para colocar el mantel de forma ágil en algunos casos ayuda a dar comodidad al cliente-comensal.
Plaque: Se le llama a toda la herramienta que es derivada a la plata y que sirve para que las personas coman (cuchara, tenedor, etc.).
Loza: Se refiere a los platos de servicio.
Cristalería: Se le llama a todo el equipo de servicio al cliente que es hecho de cristal yque sirve para el servicio de bebidas.
Bebida: Todo líquido que se bebe por placer.
Alcohol: Bebida destilada que se puede obtener de diferentes frutos, cereales o vegetales como en el caso de:
*Ron=caña de azúcar
*Brandy = Uva
*Tequila = Agave azul.
*Whisky = maíz, cereales.
*Vodka = Papa
*Ginebra: Mora llamada genep.
Fermentado: Se obtiene de azucares y almidones después de unproceso de añejamiento que transforma los azucares y almidones en alcohol, por ejemplo, tepache, pulque, etc.
G.L: Se refiere a grados de alcohol volátil en una bebida, si la abreviación es por el quimio “Gay Louika”
Licor: Es un concentrado de frutas, especias, cortezas y otros que combinados con el alcohol generan sabores nuevos.
Vino: Destilado obtenido de la uva y que de formatradicional solo reconoce tres tipos: espumosos, blanco y tinto.
Trago largo: Se refiere a tragos mayores de 6 onzas que el cliente o comensal beberá durante un tiempo determinado.
Trago corto: Se refiere al trago que no pasa de 3 onzas y que la mayoría de las veces se toma al hilo.
Entrada: Son platos que se ofrecen al cliente fácil de digerir y que ayudan a generar más apetito.
Pincho: Serefiere a una entrada, botana o plato ligero que se puede servir al centro de la mesa y los comensales se porcina individualmente.
Tapa: Pincho o entrada que se caracteriza por ser servida en platos de madera (TAPAS) que se reciben su nombre porque en la última parte de la preparación se pones como tapa y se ayuda a servir el plato.
















ORGNIGRAMA DE SERVICIO....