atencion al comensal

ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE











ORGANIGRAMA DE UN BAR


Mobiliario y equipo de comedor y bar
COMEDOR
Puede agruparse en dos grupos:
El obligatorio para el desarrollo de la profesión, que engloba el destinado para el uso del cliente y el utilizado en la propia sala por el personal de servicio (carros).
El decorativo, cuya función es crear estilo aunque puede serutilizado para el desarrollo del servicio. Suele destinarse a soporte de lámparas, plantas etc. También parte de este inmobiliario se puede utilizar para exponer postres y presentación de un buffet. Siempre existe la posibilidad de usarlos como mesas auxiliares para depositar vajilla y cristalería.

MOBILIARIO OBLIGATORIO PARA EL USO DEL CLIENTE
Mesas
Tienen formas variadas aunque suelen serredondas ò cuadradas y la elección de uno u otro tipo dependerá del establecimiento, ya que el mas adecuado para un restaurante de corte tradicional nos es valido para un self-service, terraza ó mesón. (Un bufett suele poder tomar lo que quieras y un self service te sirves tu mismo, pero pagas cada una de las cosas que tomas)
Las mesas cuadradas ó rectangulares son las más utilizadas pues son las másacopladas para formar mesas de mayor capacidad. Su anchura puede variar pero no son recomendables las mesas que tengan menos de 0,80 m. Ello se debe a la colocación del utillaje La longitud de las mesas del número de comensales, así calculándose para cada uno un espacio de 0,60 m. Por lo tanto una mesa de 30 metros de largo tendrá capacidad para 12 comensales en total.
(Utillaje son pequeñosutensilios en cocina)
La transformación de una mesa cuadrada ó rectangular en redonda ó la adaptación de varias cuadradas ó rectangulares, puede hacerse tras varias formas siendo la más corriente el uso de tableros. Así el tablero redondo u ovalado colocado en una mesa cuadrada ó rectangular nos proporciona mayor capacidad .La forma de sujeción puede ser a través de gruesos tornillos que atraviesanlos dos tableros para ampliar mesas cuadradas ó rectangulares, también se usan tableros aunque en ocasiones sea suficiente adosarlas y esta unión se suele realizar mediante guías de metal ó de madera.
La mesa imperial es rectangular con cabezas semicirculares y su conversión se lleva a cabo adosando a los extremos dos semicírculos mediante guías metálicas.


La capacidad dada es orientativa puesasí en el caso de servicio concertado de antemano si la cantidad de vajilla, cristalería y cubertería precisada por cada comensal es importante y se dispone desde el principio, será necesario conceder mas espacio a cada persona.
Asientos
Se calcula que su anchura sea de 0,45 m. y su altura esté condicionada por la de la mesa de modo que la diferencia entre ambas sea de 0,30m. , si la altura dela mesa es 0,75 el asiento seria de 0,45 .
MOBILIARIO PARA EL USO DE PERSONAL
Su primer objetivo es la simplificación del trabajo disponiendo cerca de los camareros todos los utensilios necesarios que hagan su trabajo más cómodo y eficaz y lo podemos clasificar en tres grandes categorías.
Aparadores
Son muebles utilizados en el comedor para albergar utillaje que se utiliza en el serviciosirviendo a veces como mesa auxiliar. Son armarios con cajones de distintos tamaños y en ocasiones con estanterías, donde se dispone cubertería, vajilla y el petit menage (salero y pimentero) y elementos decorativos de forma ordenada.

Mesas auxiliares
Son aquellas utilizadas para el personal del servicio para desarrollar correctamente su trabajo utilizándose en las labores medias. Pueden ser dediversas formas y direcciones y se distribuyen en el comedor según convenga pues sirve para depositar fuentes, platos, botellas, etc.
El buffet de presentación también puede considerarse como mesas auxiliares y así en la entrada del comedor ó en un lugar estratégico se exponen los postres caseros y demás artículos de la casa.
BAR
UTENSILIOS, SU USO Y CUIDADO
Son las principales herramientas...