atmosfera controlada

Atmósfera controlada

La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frio conservación, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación deun producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto almacenado, manteniéndose constante durante todo el proceso. Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos, evitandociertos problemas fisiológicos y disminuyendo las pérdidas por podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad deuna reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.

INTRODUCCION

La vida útil de los productos perecederos como carnes, pescados, frutas, hortalizas y productos de panadería conservados en atmósfera normal, está limitada por dos factores: el efecto del oxígeno atmosférico y el crecimiento de microorganismos aerobios que producen alteraciones. Estos factorespueden producir cambios de olor, sabor, textura y color, esto hace que el alimento sufra un deterioro general de la calidad. El almacenamiento refrigerado puede retrasar estos cambios indeseables, pero en algunos casos, el incremento de la vida útil aportado resulta insuficiente. La composición del aire es, aproximadamente: oxígeno 21%, nitrógeno 78% y dióxido de carbono, menos del 0,1%. Laatmósfera se puede modificar en el interior de un envase reduciendo el contenido de oxígeno y aumentando las concentraciones de dióxido de carbono y de nitrógeno; de este modo se puede prolongar la vida útil de los alimentos conservados en refrigeración.


GASES UTILIZADOS EN LA MODIFICACIÓN DE LAS
ATMÓSFERAS
Como ya se ha dicho el envasado en atmósferas modificadas consiste en lasustitución del aire que rodea al producto por una mezcla de gases en proporción diferente a la del aire. En este apartado se exponen las principales características de los gases más importantes. El volumen de la mezcla de gases que constituyen la atmósfera modificada debe ser como mínimo igual al volumen neto del alimento. Se llama espacio de cabeza a la diferencia entre el volumen del alimento y el volumendel envase. Las mezclas de MAP normalmente se componen de los gases atmosféricos habituales: dióxido de carbono (CO2), nitrógeno (N2) y oxígeno (O2). También se puede lograr inhibir el crecimiento de una cierta cantidad de microorganismos con la ayuda de otros gases, como el óxido nitroso, el argón o el hidrógeno.

Oxígeno (O2)
El deterioro de los alimentos puede estar provocado porfactores físicos, químicos o microbiológicos, estando el oxígeno implicado en muchos de esos procesos. Es utilizado por los microorganismos aerobios que provocan la descomposición, por los tejidos vegetales en su respiración y participa en diversas reacciones enzimáticas en los alimentos, como por ejemplo la oxidación de la mioglobina de la carne y la oxidación de la grasa y de compuestos sensibles comovitaminas y aromas. Por estas razones, a menudo en el envasado en atmósfera modificada, se elimina el oxígeno o se reduce hasta niveles muy bajos. Por el contrario, resulta ser un gas indispensable en el envasado de frutas y hortalizas, y es utilizado también en pescado para evitar una situación de anaerobiosis que favorecería el desarrollo de microorganismos proteolíticos, y en la carne...