atmosfera modificada

Atmósfera modificada.
Este es un método que si bien es cierto sudescubrimiento se remonta a épocas anteriores, sólo ahora se está difundiendo profusamente su uso. Básicamente consiste en intervenirel catabolismo enalimento, la carne para el caso, modificando las condiciones gaseosasambientales que favorecen el deterioro. En el capítulo correspondiente alempaque se amplía este temaEsterilización
Es un procedimiento más drástico, las temperaturas son superiores con vapor a presión o esterizadotes.
Se ha de hacer de tal forma que las alteraciones de producto por el efecto térmico seanmínimas. No obstante como el proceso de debe mantener un cierto tiempo la temperatura afecta al valor nutricional y organoléptico de ciertos productos.
Este sistema de conseguir altas temperaturas en pocotiempo, cada vez es más utilizado, uperización o UHT. Se trata de elevar la temperatura a 150ºC durante 1-2''.
Así se mata bacterias y esporas. Luego se pasa a un proceso de enfriamiento atemperaturas cercanas a 4ºC.

Escaldado
Es un tratamiento térmico suave que consiste en someter al producto durante un tiempo más o menos largo a una temperatura inferior a 100ºC.
Se utiliza en laconservación de las hortalizas para fijar su color o para disminuir su volumen y antes de su congelación, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlos durante su conservación.
Esta técnica destruyelas formas bacterianas vegetativas, así como los mohos y las levaduras.
FACTORES POST MORTEM QUE AFECTAN LA CALIDAD
Estimulación eléctrica
A través de unos electrodos se envia una corrienteeléctrica a la canal que acelera el rigor mortis, evitándose la contracción por frío.
Hay dos sistemas
- Alta tensión (300-700 voltios) antes de los 30 minutos después del sacrificio.
- Bajatensión (80-100 voltios) en el momento del sangrado ( menos riesgosa).
A la hora el pH bajo a 6-6.3, puede haber pérdida de jugo, el color es un poco más pálido. La carne es más tierna debido a una...