Atmosferas modificadas en envasado
Páginas: 11 (2576 palabras)
Publicado: 19 de febrero de 2014
ATMOSFERA DE ENVASADO
Son dos las posibilidades a la hora de elegir la atmosfera de envasado: al vacio mas o menos intenso o bien en atmosfera modificada.
El envasado también se puede realiza en condiciones ambientales. Se trata de un simple envasado de protección frente a los contaminantes externos.
Su efecto protector es limitado y se lleva a cabo sobre todo en productos con un periodode vida util muy corto(de 3 a 4 dias) y también en los embutidos curados.
ENVASADO AL VACIO
Esta tecnica de envasado fue la primera en llevarse a la practica. Se utiliza siempre para productos q una vez q salen de la fabrica y sin ser cortados son destinados a colectividades, o bien son desenvasados y generalmente vueltos a envasar antes de su llegada al consumidor.
El vacio permiteobtener una mejora en la estabilidad del color además de lomitar el enranciamiento. Esto se debe a la ausencia de oxigeno en contacto con el producto. Por lo tanto el objetivo consiste en eliminar el maximo de oxigeno posible.
ENVASADO EN ATMOSFERA PROTECTORA O MODIFICADA
El envasado de productos de charcuteria y de salazon y sobre todo los salazonados y precortados requiere la eliminación deloxigeno. Son dos los gases que se utilizan con frecuencia y generalmente mezclados en proporciones variables: el nitrógeno y el dioxido de carbono.
El nitrógeno es una gas que se caracteriza por ser inerte inodoro y de escasa solubilidad en agua y grasas, evitando por ello la reaccion del envase.
Sin embgargo el dioxido es muy soluble en agua y en grasas aunque la solubilidad se manifiesta enambas de forma diferente.
En el agua presente en el músculo su solubilidad aumenta a medid que lo ahce el pH y disminuye con la temperatura.
En la grasa su solubilidad solo aumenta con la temperatura hasta alcanzar aproximadamente los 25ºC para luego disminuir rapidamente.
Esta solubilidad trae consigo una disminución del pH que puede generar sabores desagradables cuando el contenido endioxido de carbono es muy elevado, además de una retraccion del envase.
En las carnes se emplea el oxigeno con el fin de mantener su color rojo vivo y en los pescados y demas productos marinos para evitar la proliferación de germenes patogenos anaerobios.
Las tecnicas utilizadas para la sustitución del aire por una atmosfera modificada son dos:
tecnica de inyeccion: consiste en hacer elvacio y posteriormente inyectar el gas o la mezcla de gases
tecnica de barrido: en ella no se hace vacio siendo el nuevo gas el que impulsa el aire.
El dioxido de carbono también tiene otro efecto sobre el periodo de vida del produco y es que la inyeccion del gas impide la rotura de los produciots frágiles por el vacío.
INFLUENCIA SOBRE LA VIDA UTIL DE LOS PRODUCTOS
Conviene señalar queaunque el envasado al vacío o en atmosfera protectora puede aumentar el periodo de vida del producto, este no va a producir un descenso en la carga microbiana presente, excepto en presencia de dioxido de carbono a concentraciones elevadas.
Unicamente en productos cocidos se puede realizar una pasteurizacion tras el envasado por su capacidad para soportar un nuevo calentamiento despues de sercortado, es decir, con un pequeño volumen.
Es un proceso que se lleva a cabo concretamente en productos cocidos al vacio si bien en realidad no se habla de pasteurizacion sino de coccion.
Con la inmersion en agua caliente de los envases al vacio solo se consigue una ligera y superficial desinfección del producto; esto es así siempre y cuando la combinación tiempo-temperatura aplicada sea laadecuada.
Por ello es fundamental el mantenimiento de una higiene perfecta a lo largo de la linea de fabricación y mas especialmente en la etapa de loncheado
Por lo que respecta al almacenamiento previo al consumo ha de hacerse a temperaturas inferiores a 0ºC en productos congelados a temperaturas de 8ºC para aquells productos que hayan sufrido un proceso de secado/maduracion, y finalmente a...
Son dos las posibilidades a la hora de elegir la atmosfera de envasado: al vacio mas o menos intenso o bien en atmosfera modificada.
El envasado también se puede realiza en condiciones ambientales. Se trata de un simple envasado de protección frente a los contaminantes externos.
Su efecto protector es limitado y se lleva a cabo sobre todo en productos con un periodode vida util muy corto(de 3 a 4 dias) y también en los embutidos curados.
ENVASADO AL VACIO
Esta tecnica de envasado fue la primera en llevarse a la practica. Se utiliza siempre para productos q una vez q salen de la fabrica y sin ser cortados son destinados a colectividades, o bien son desenvasados y generalmente vueltos a envasar antes de su llegada al consumidor.
El vacio permiteobtener una mejora en la estabilidad del color además de lomitar el enranciamiento. Esto se debe a la ausencia de oxigeno en contacto con el producto. Por lo tanto el objetivo consiste en eliminar el maximo de oxigeno posible.
ENVASADO EN ATMOSFERA PROTECTORA O MODIFICADA
El envasado de productos de charcuteria y de salazon y sobre todo los salazonados y precortados requiere la eliminación deloxigeno. Son dos los gases que se utilizan con frecuencia y generalmente mezclados en proporciones variables: el nitrógeno y el dioxido de carbono.
El nitrógeno es una gas que se caracteriza por ser inerte inodoro y de escasa solubilidad en agua y grasas, evitando por ello la reaccion del envase.
Sin embgargo el dioxido es muy soluble en agua y en grasas aunque la solubilidad se manifiesta enambas de forma diferente.
En el agua presente en el músculo su solubilidad aumenta a medid que lo ahce el pH y disminuye con la temperatura.
En la grasa su solubilidad solo aumenta con la temperatura hasta alcanzar aproximadamente los 25ºC para luego disminuir rapidamente.
Esta solubilidad trae consigo una disminución del pH que puede generar sabores desagradables cuando el contenido endioxido de carbono es muy elevado, además de una retraccion del envase.
En las carnes se emplea el oxigeno con el fin de mantener su color rojo vivo y en los pescados y demas productos marinos para evitar la proliferación de germenes patogenos anaerobios.
Las tecnicas utilizadas para la sustitución del aire por una atmosfera modificada son dos:
tecnica de inyeccion: consiste en hacer elvacio y posteriormente inyectar el gas o la mezcla de gases
tecnica de barrido: en ella no se hace vacio siendo el nuevo gas el que impulsa el aire.
El dioxido de carbono también tiene otro efecto sobre el periodo de vida del produco y es que la inyeccion del gas impide la rotura de los produciots frágiles por el vacío.
INFLUENCIA SOBRE LA VIDA UTIL DE LOS PRODUCTOS
Conviene señalar queaunque el envasado al vacío o en atmosfera protectora puede aumentar el periodo de vida del producto, este no va a producir un descenso en la carga microbiana presente, excepto en presencia de dioxido de carbono a concentraciones elevadas.
Unicamente en productos cocidos se puede realizar una pasteurizacion tras el envasado por su capacidad para soportar un nuevo calentamiento despues de sercortado, es decir, con un pequeño volumen.
Es un proceso que se lleva a cabo concretamente en productos cocidos al vacio si bien en realidad no se habla de pasteurizacion sino de coccion.
Con la inmersion en agua caliente de los envases al vacio solo se consigue una ligera y superficial desinfección del producto; esto es así siempre y cuando la combinación tiempo-temperatura aplicada sea laadecuada.
Por ello es fundamental el mantenimiento de una higiene perfecta a lo largo de la linea de fabricación y mas especialmente en la etapa de loncheado
Por lo que respecta al almacenamiento previo al consumo ha de hacerse a temperaturas inferiores a 0ºC en productos congelados a temperaturas de 8ºC para aquells productos que hayan sufrido un proceso de secado/maduracion, y finalmente a...
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