Atmosferas modificadas

AT M Ó S F E R A S M O D I F I C A DA S E N E L T R A N S P O RT E Y E L A L M A C E N A M I E N TO

157

14
Atmósferas Modificadas en el Transporte y el Almacenamiento
Adel A. Kader Traducido por Ma. de Lourdes Yáñez López

En las atmósferas modificadas (AM) o controladas (AC) se eliminan o añaden gases para crear una composición atmosférica alrededor del producto que difiera de aquélladel aire (78.08% de N2, 20.95% de O2, y 0.03% de CO2). Usualmente esto involucra la reducción de oxígeno (O2) y/o la elevación de las concentraciones de dióxido de carbono (CO2). Las AM y AC solamente difieren en el grado de control, la AC es más exacta. El uso de las atmósferas modificadas o controladas debe considerarse como un complemento al manejo de la temperatura y humedad relativaapropiadas (fig. 14.1). El potencial del beneficio o riesgo de las AM depende del producto, cultivar o variedad, edad fisiológica, composición atmosférica, así como de la temperatura y duración del almacenamiento. Esto ayuda a explicar la amplia variabilidad de los resultados entre los reportes publicados para las AM o AC utilizadas en un producto dado. Los esfuerzos continuos para desarrollar latecnología de AM o AC ha permitido su uso creciente durante el transporte, el almacenamiento temporal o el almacenamiento a largo plazo de los productos hortofrutícolas destinados al mercado en fresco o al procesamiento. También se puede utilizar un tratamiento previo al almacenamiento con niveles elevados de CO2 para algunos frutos. Asimismo, se pueden aplicar altas concentraciones de O2 (por arriba del21%) en combinación con elevadas concentraciones de CO2, en algunos casos, durante el transporte, el almacenamiento o ambos. El monóxido de carbono (CO) se utiliza muy restringidamente como un componente añadido a las AM para retrasar el encafecimiento y controlar la descomposición.

EFECTOS DE LAS ATMÓSFERAS CONTROLADAS
BENEFICIOS POTENCIALES Si se usan adecuadamente, las AM o AC puedencomplementar el manejo apropiado de la temperatura, proporcionando uno o más de los siguientes beneficios, que se traduce en una reducción cuantitativa y cualitativa de pérdidas durante el manejo postcosecha y el almacenamiento de algunos productos hortofrutícolas:
• Ocurre un retraso de la senescencia (maduración de consumo), junto con los correspondientes cambios bioquímicos y fisiológicos, esto es,velocidades más bajas de respiración y producción de etileno, ablandamiento y cambios composicionales. • La reducción de la sensibilidad del fruto a la acción del etileno ocurre a niveles de O2 por debajo del 8% o de CO2 por arriba del 1% o sus combinaciones. • Puede ocurrir una reducción de ciertas fisiopatías tales como el daño por frío de varios productos, la mancha parda de la lechuga y algunasalteraciones de almacenamiento incluyendo el escaldado de las manzanas. • Las atmósferas modificadas pueden afectar directa o indirectamente a los patógenos de postcosecha y, en consecuencia, la severidad e incidencia de la pudrición. Por ejemplo, las concentraciones elevadas de CO2 (10 a 15%) inhiben significativamente el desarrollo de la pudrición por Botrytis en las fresas, cerezas y otrosfrutos.

158

CAPITULO 14

Figura 14.1
Vida postcosecha relativa de productos frescos, almacenados en aire o en una atmósfera modificada (AM) óptima a temperatura ambiente (20-25 °C; 68-77 °F) o a su temperatura óptima (cercana a 0 °C, 32 °F) para productos no sensibles al daño por frío o de 5 a 14 °C (41-57 °F) para productos sensibles al daño por frío.

resultado de la respiraciónanaeróbica y del metabolismo fermentativo. • La susceptibilidad a la pudrición puede aumentar cuando el producto es dañado fisiológicamente por concentraciones demasiado bajas de O2 o demasiado altas de CO2. • La brotación y el retardo del desarrollo del peridermo se ven estimulados en algunas hortalizas de raíz y tubérculos, tales como las papas.

4
Vida Postcosecha Relativa

3

2
AIRE...