atmosferas modificadas

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Ospina Meneses, Silvia Marcela;Cartagena Valenzuela, José Régulo
La atmósfera modificada: una alternativa para la conservación de los alimentos
Revista Lasallista de Investigación, Vol. 5, Núm. 2, julio-diciembre, 2008, pp. 112-123
Corporación Universitaria LasallistaColombia
Disponible en: http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=695502

Revista Lasallista de Investigación
ISSN (Versión impresa): 1794-4449
marodriguez@lasallista.edu.co
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La atmósfera modificada: una alternativa para la
conservación de los alimentos
Silvia Marcela Ospina Meneses1, José Régulo Cartagena Valenzuela2
Modified atmosphere: an alternative for food preservation
A atmosfera modificada: uma alternativa para a conservação dos alimentos

Resumen
La técnica de conservación en atmósferamodificada consiste en empacar los productos alimenticios
en materiales con barrera a la difusión de los gases,
en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiración, reducir el
crecimiento microbiano y retrasar el deterioro
enzimático con el propósito de alargar la vida útil del
producto. Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerirá unaatmósfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2, los cuales reducen el proceso de respiración en los productos, conservando sus características fisicoquímicas,
organolépticas y microbiológicas por un mayor tiempo.
Palabras clave: Frutas. Hortalizas. Conservación de
alimentos. Atmósfera modificada.

Abstract
The modified atmosphere technique consists on
packing food in materials thatproduce a barrier
against the diffusion of gasses, in which the gas
environment has been modified in order to lower the
respiration grade and the microbial growth, and also
delaying the enzymatic development aiming to
enlarge the usefulness time of the product. Depending

on the demands of the food to be packed, an
atmosphere with environments rich in CO2 and poor
in CO2 will be required. Theyreduce the respiration
process in the products, keeping their physicalchemical, organoleptic and micro biological
characteristics for a longer term.
Key words: Fruits. Vegetables. Food preservation.
Modified atmosphere.

Resumo
A técnica de conservação em atmosfera modificada
consiste em embalar os produtos alimentícios em
materiais com barreira à difusão dos gases, nos quais
o ambientegasoso foi modificado para diminuir o grau
de respiração, reduzir o crescimento microbiano e
atrasar a deterioração enzimática com o propósito
de alongar a vida útil do produto. Dependendo das
exigências do alimento a embalar, se requererá uma
atmosfera com ambientes ricos em CO2 e pobres em
O2, os quais reduzem o processo de respiração nos
produtos, conservando suas característicasfísicoquímicas, organolépticas e microbiológicas por um
maior tempo.
Palavras chaves: Frutas. Hortaliças. Conservação
de alimentos. Atmosfera modificada.

____________________________
1

Ingeniera de Alimentos. Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Especialista en Mercadeo. Jefe del Programa de Ingeniería de
Alimentos y líder del Grupo de Investigación en Innovación Alimentaria–GRIAL- de la Corporación Universitaria Lasallista.

2

Ingeniero Agronómico. PhD en Fisiología de Frutales de Mississippi State University. Decano de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de
la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín.

Correspondencia: Silvia Marcela Ospina Meneses; email: siospina@lasallista.edu.co
Fecha de recibo: 12/04/2008; fecha de aprobación: 22/09/2008...