Atmosferas Modificadas
Páginas: 5 (1238 palabras)
Publicado: 1 de julio de 2012
ATMOSFERAS MODIFICADAS
El envasado en atmósfera modificada consiste en disminuir la concentración del oxígeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%. y se aumenta la concentración de otro gas (nitrógeno o dióxido de carbono). Además, se debe considerar el envase adecuado y máquinas de envasado apropiadas que ayudan a mantener la calidad de los alimentos y prolongar su conservación pordías e incluso semanas.
La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior reinyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto.
En la técnica del envasado en atmósfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes básicos:
*El envase empleado
* La mezcla de gases
* Los materiales de envase
* Los equipos de envasado
Todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar.
Características del N2 * Incoloro, inodoro e insípido. * Insoluble en agua y grasa. * Desplaza el oxígeno del envase evitando oxidaciones. * Evita el colapso del envase. |
La composición normaldel aire utilizado en la atmosferas modificadas es de 21% de oxígeno, 78 % de nitrógeno y menos del 0,1 % de dióxido de carbono.
Características del CO2 * Incoloro, inodoro de sabor ácido. * Soluble en agua y grasa originando un ligero sabor ácido. * Bacteriostático y fungicida en valores por encima del 20%. * A temperaturas bajas se potencia su efectividad. |
*Características del CO2 y N2 | | |
I. VENTAJAS DEL ENVASADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS:
* Aumento en el periodo de tiempo para la conservación de los alimentos. Esto permite mejor manejo de insumos y costos de transporte.
* Seguridad del producto. Se utiliza un envasado acorde a la necesidad y que cumpla con las normas de higiene para garantizar la calidad sin afectar la presentación.* Practicidad y economía.
* Reducción en el uso de aditivos y conservadores.
* El envasado es más atractivo al consumidor.
* Conserva las propiedades organolépticas originales del producto.
* Mejor seguridad contra algunas bacterias patógenas.
* Control de pérdida de peso.
II. DESVENTAJAS DEL ENVASADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS:
Los alimentos envasados en atmósferasmodificadas también tienen sus limitaciones si no se almacenan en el frigorífico (o en el congelador), lo que obliga al productor, al transportista, al vendedor y al consumidor a respetar la cadena de frío para mantener la frescura del alimento y evitar el incremento microbiano.
III. ENVASADO DE LOS ALIMENTOS:
Estos deben llevar en la etiqueta la mención “ENVASADO EN ATMÓSFERAPROTECTORA” en el caso de los vegetales y ensaladas, se conocen como “CUARTA GAMA” (se caracterizan por ser productos que se pueden consumir sin ninguna preparación previa o con una elaboración mínima).
IV. EJEMPLOS :
Cada vez es mayor el número de alimentos que pueden adquirirse envasados en Atmósferas Modificadas como son carnes, pescado, productos lácteos como quesos, yogur, leche, leche enpolvo, así como comidas preparadas, café en grano entero, café molido, café instantáneo, frutos secos, patatas fritas, ensaladas aliñadas, bocadillos, productos empanados y bebidas
ATMOSFERAS CONTROLADAS
La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigo conservación, en la que serealiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada la conservación de un producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto...
El envasado en atmósfera modificada consiste en disminuir la concentración del oxígeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%. y se aumenta la concentración de otro gas (nitrógeno o dióxido de carbono). Además, se debe considerar el envase adecuado y máquinas de envasado apropiadas que ayudan a mantener la calidad de los alimentos y prolongar su conservación pordías e incluso semanas.
La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior reinyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto.
En la técnica del envasado en atmósfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes básicos:
*El envase empleado
* La mezcla de gases
* Los materiales de envase
* Los equipos de envasado
Todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar.
Características del N2 * Incoloro, inodoro e insípido. * Insoluble en agua y grasa. * Desplaza el oxígeno del envase evitando oxidaciones. * Evita el colapso del envase. |
La composición normaldel aire utilizado en la atmosferas modificadas es de 21% de oxígeno, 78 % de nitrógeno y menos del 0,1 % de dióxido de carbono.
Características del CO2 * Incoloro, inodoro de sabor ácido. * Soluble en agua y grasa originando un ligero sabor ácido. * Bacteriostático y fungicida en valores por encima del 20%. * A temperaturas bajas se potencia su efectividad. |
*Características del CO2 y N2 | | |
I. VENTAJAS DEL ENVASADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS:
* Aumento en el periodo de tiempo para la conservación de los alimentos. Esto permite mejor manejo de insumos y costos de transporte.
* Seguridad del producto. Se utiliza un envasado acorde a la necesidad y que cumpla con las normas de higiene para garantizar la calidad sin afectar la presentación.* Practicidad y economía.
* Reducción en el uso de aditivos y conservadores.
* El envasado es más atractivo al consumidor.
* Conserva las propiedades organolépticas originales del producto.
* Mejor seguridad contra algunas bacterias patógenas.
* Control de pérdida de peso.
II. DESVENTAJAS DEL ENVASADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS:
Los alimentos envasados en atmósferasmodificadas también tienen sus limitaciones si no se almacenan en el frigorífico (o en el congelador), lo que obliga al productor, al transportista, al vendedor y al consumidor a respetar la cadena de frío para mantener la frescura del alimento y evitar el incremento microbiano.
III. ENVASADO DE LOS ALIMENTOS:
Estos deben llevar en la etiqueta la mención “ENVASADO EN ATMÓSFERAPROTECTORA” en el caso de los vegetales y ensaladas, se conocen como “CUARTA GAMA” (se caracterizan por ser productos que se pueden consumir sin ninguna preparación previa o con una elaboración mínima).
IV. EJEMPLOS :
Cada vez es mayor el número de alimentos que pueden adquirirse envasados en Atmósferas Modificadas como son carnes, pescado, productos lácteos como quesos, yogur, leche, leche enpolvo, así como comidas preparadas, café en grano entero, café molido, café instantáneo, frutos secos, patatas fritas, ensaladas aliñadas, bocadillos, productos empanados y bebidas
ATMOSFERAS CONTROLADAS
La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigo conservación, en la que serealiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada la conservación de un producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto...
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