Atmósferas Modificadas

Atmósferas Modificadas

El CO2, es el más eficiente gas conservador. Este gas, junto con altas concentraciones de oxígeno, puede mejorar la calidad de los alimentos mínimamente procesados y retrasar los procesos de pérdida de agua y nutrientes.
El dióxido de carbono (CO2) es un gas incoloro e insípido. El uso de este compuesto en la industria alimentaria es muy extenso; en estado líquidopuede usarse como refrigerante, especialmente durante el transporte y almacenamiento de productos congelados. El CO2, formado por un átomo central de carbono unido mediante dos dobles enlaces a dos átomos de oxígeno, cambia de gas a sólido blanco (hielo seco) a temperaturas por debajo de los -78° C. También puede utilizarse para la conservación mediante atmósferas modificadas, en la producción derefrescos carbonatados o como subproducto de la fermentación mediante Saccharomyces cerevisise, así como para la elaboración del pan o la cerveza. En definitiva, un elemento con múltiples usos.
La conservación mediante gases es un factor determinante para aquellos alimentos mínimamente procesados. Esta gama de alimentos, son los conocidos como productos de cuarta gama, que son troceados y envasadosantes de su comercialización. Desde su recolección hasta su consumo, los productos vegetales, principales protagonistas de los alimentos de cuarta gama, sufren los daños producidos por el desencadenamiento de una serie de procesos que pueden alterar los atributos de calidad del producto. Estas alteraciones pueden ser reguladas por diferentes técnicas de control de las condiciones ambientales querodean los productos, principalmente la temperatura de almacenamiento, la humedad relativa y la composición de la atmósfera que la rodea.
En pruebas realizadas, donde no se introduce ningún nuevo gas en la atmósfera, usando básicamente oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono, es decir, limitando la modificación únicamente al cambio en sus porcentajes, y evaluando el efecto cualitativo producidopor el CO2 sobre la respiración de productos vegetales, se observa, que esta técnica tiene la virtud de crear una atmósfera favorable, para que los vegetales puedan continuar respirando. Estas atmósferas modificadas, se equilibraban con el 2-5% de oxígeno y 3-8% de CO2, y en dichas condiciones ya es factible retrasar la maduración y el reblandecimiento del vegetal y reducir la degradación de laclorofila, las podredumbres microbiológicas y los pardeamientos enzimáticos. A partir de estos estudios, ha quedado determinado el papel del CO2 en el metabolismo respiratorio del producto, lo que permite iniciar estudios de conservación bajo diversas atmósferas controladas consistentes en mezclas de oxígeno y CO2 en concentraciones variables. En dichos estudios se ha determinado la potencialidad delas diferentes combinaciones gaseosas para reducir las tasas respiratorias y minimizar los cambios de color y las características texturales de los vegetales. De esta manera, la proporción de oxígeno se elevó hasta un 80%, frente al 20,9% atmosférico, mientras que el CO2, con una presencia residual, se incrementó hasta el 20%. En experiencias efectuadas con papas, después de varias combinaciones,ésta última es la que obtuvo mejores resultados, ya que en estas proporciones se ralentizaron todos sus procesos de degradación, desde su procesado hasta que finaliza su vida útil. Finalmente, se dejó la patata durante 14 días bajo temperatura de refrigeración de 4º C y se observó que la pérdida de agua, nutrientes y textura fue más lenta y, además, la aparición del pardeamiento, también seretrasó.



Función de los gases
El Oxígeno: Probablemente, el oxígeno es el gas más importante en este contexto ya que es empleado tanto por los microorganismos aerobios que provocan la descomposición, como por ejemplo por los tejidos vegetales. Por estas razones, en el envasado en atmósfera modificada se elimina o se reduce hasta niveles tan bajos como sea posible. Las excepciones aparecen...