Atollado De Camaron

Escuela Gastronómica de Occidente

German Patiño
Historia de la Cocina I

Manuel Alejandro Pelaez Mejia
III Semestre

Santiago de Cali 28-05-12

CONTENIDO

1. Introducción
2. Contexto cultural
3. Historia
4. Receta Estándar
5. Bibliografía

1. INTRODUCCION
Es sorprendente, el reconocimiento y la identificación que tienen ciertas clases sociales ygeneracionales con las cocinas del Pacífico asiático. Nuestros más representativos artistas de la farándula internacional, deportistas de reconocimiento mundial y políticos, cada vez que son entrevistados sobre sus gustos culinarios, siempre contestan con facilidad y con elogiosos detalles sobre su admiración y debilidad por la cocina tailandesa o en su defecto por la cocina japonesa o de Indonesia. Deigual manera ocurre con los estudiantes de cualquier universidad privada, los yuppies, los jóvenes empresarios y en general las personas de los estratos altos de cualquier ciudad colombiana. En términos de medios masivos estas cocinas son protagonistas en los canales de televisión, en las revistas especializadas, en los periódicos y en medios de permanente consulta como las redes sociales. EnColombia nuestros chefs se lucen con las recetas de estos países y en nuestras escuelas de cocina no puede faltar un diplomado en wok, lo que tristemente da como resultado nuevas generaciones de chefs especializados en la cocina del pacifico oriental, como si el pacifico fuera exclusividad de esas culturas.
Aunque debemos reconocer la riqueza de estas cocinas y sus aportes a la gastronomía mundial, estriste el desconocimiento que se tiene de la riqueza culinaria de nuestro pacifico. El colombiano común desconoce completamente la riqueza de la cocina de nuestro litoral, una cocina absolutamente original y deliciosa cuya variedad de sabor, presentación y técnicas de preparación son infinitas.
Por todo lo anterior elegí el Atollado de Camarón, un plato típico de la cocina del Pacifico, que mepermite explotar el potencial de sabor que ofrece la sin igual mezcla de sus ingredientes, pudiendo demostrar mi gusto y preferencia como chef, por resaltar los inexplorados platos de tan rica y suculenta cocina.


2. CONTEXTO CULTURAL

La riqueza vegetal y animal de las regiones habitadas por los pueblos afrocolombianos se refleja en sus dietas cotidianas. Las preferencias culinarias sontan variadas como los mismos ecosistemas en los cuales han desarrollado sus culturas. No obstante esta inmensa cobertura geográfica, ciertos gustos, aromas y modos de preparación son comunes entre la gente afrocolombiana que habita lugares tan distantes entre sí como el Archipiélago de San Andrés, en el Caribe, y Guapi, en la costa Pacífica de Nariño.
Permanencias de memorias antiguas, sin dudaligadas al África y al periodo esclavista, en el cual la dieta alimenticia era en buena parte controlada por los amos. Innovaciones e incorporación de productos, sabores y olores adoptados en el contacto con otras poblaciones.
Bosques, ríos y mares figuran como los principales escenarios de aprovisionamiento, lo mismo que las tierras cultivadas y los pastizales en donde crece el ganado.
GermanPatiño, investigador de la gastronomía Colombiana, en entrevista para el periódico el Tiempo, acepta que la influencia de la cocina afro, es más visible en las costas y zonas de mayor población negra, pero resalta que su influencia se puede descubrir en casi cualquier plato de nuestra cocina criolla, y el hecho de que seamos el tercer país de América con mayor población negra -después de Brasil yEstados Unidos- tiene efectos palpables:
Respecto al arroz puntualmente resalta: "Pocos se percataron de que el país tuvo un cambio dramático hacia 1970 -dice el investigador-: según Fedearroz, en esa década comenzó a consumirse más arroz per cápita que maíz. Dejamos de ser un pueblo perteneciente a la cultura del maíz, propiamente americana, a ser un pueblo con cultura de arroz, que si bien es de...