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ACTIVIDAD ACUOSA EN
LOS ALIMENTOS

Antecedentes
Tradicionalmente se ha observado que la
vida de anaquel de los alimentos,
disminuye con la presencia de agua, es
decir, a mayor concentración menorvida
útil.
Algunos de los alimentos perecederos como
la leche fluida, la carne roja, filete de
pescado, pollo fresco, reducen su vida de
anaquel porque hay crecimiento
microbiano en forma inmediata.COMPONENTES DE LOS
ALIMENTOS
 Carbohidratos

y azúcares simples.
 Proteínas (enzimas) y aminoácidos.
 Grasas y aceites.
 Fibra vegetal (celulosa, inulina,
pectina, etc.).
 Vitaminas.
 Minerales.Distribución de agua en
alimentos:
Se observa que el agua presente en los
tejidos vegetales y animales puede ser:
 “Agua libre” = “Agua congelable” =
“Agua capilar” es agua que está
retenida en lafinísima red de espacios
capilares extracelulares que se
encuentran en el tejido de los
alimentos. Sus valores de humedad
están por arriba del 90 %.

Distribución de agua en
alimentos:
 “Agualigada” = “Agua no congelable” =
“Agua de solución” es agua que forma
verdaderas soluciones con azúcares o sales.
Esta solución tiene la Pv ligeramente más baja
que la del agua pura y además tiene un
puntode congelación más bajo. Los
alimentos contienen nutrimentos solubles en
agua (vits, minerales, prots,) las cuales
forman verdaderas soluciones y dependiendo
de la concentración de c/u de ellos haceque
cambien sus propiedades coligativas.

Proporción de agua congelada según la temperatura (L.
Riedel)

Prod

Bacalao

%H2O A
Total Con
-5°C

G
ge
-10°

U
la
-15°

A
da
-20°

% del H2O
total Sincongelar
-30°

80.5

77

84

87

89

91

9%

Huevo
entero

74

85

89

91

92

93

7%

Pan

40

15

45

53

54

54

46%

Jugo

88

72

85

90

93

96

4%

Distribución de agua en
alimentos:
 “Aguamonocapa” = “Agua adsorbida” =
“Agua BET” es el agua adsorbida en la
superficie del alimento formando una sola
capa monomolecular retenida por fuerzas
químicas en la “superficie” de las proteínas
o de...