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Biotecnología
Sistemas dispersos
SISTEMAS DISPERSOS: Son 3
1) DISOLUCION: Mezcla homogénea estable, soluto + solvente
-No se sedimenta (Siempre va a estar mezclándose)
-No dispersan la luz (Efecto Tyndall)
2) COLOIDES: Parecidos a disolución, la DIFERENCIA es que el soluto es más grande. Por ejemplo: Agua con Proteínas
3) SUSPENSION: No es estable, es HETEROGENEA, (mayores a 0.5Mm -Si tiene efecto Tyndall)

NOTA: Los que están más en los alimentos son: Los COLOIDES
Ejemplo: Sales, espumas, solidos, geles
-GELATINA, PROTEINA- > Disperso
-Agua-> Continua

FASES DE LOS 3 SIST DISPERSOS

*FASE CONTINUA: Mayor cantidad, Normalmente fluida
*FASE DISPERSA: Menos cantidad, Normalmente solido

NOTA: El único producto que contiene los 3 es la leche
1) COLIODE: Proteína2) SUSPENSION: Grasa
3) DISOLUCION: Minerales

COLOIDES
SOLES: FC-> liquido FD-> solido (leche descremada)
ESPUMAS: FC-> liquido FD-> gas (clara de huevo)
ESPUMA SOLIDA: FC-> solido FD-> gas (pan)
GELES: FC-> solido FD-> liquido (gel)
EMULSION (líquidos inmiscibles) : FC-> liquido FD-> liquido (mayonesa)
DISOLUCION
No hay inestabilidad a no ser que haya cambio de temperaturaSolubilidad-> cantidad maxima de soluto que acepta un disolvente
Factor importante-> solubilidad de los componentes
FACTORES QUE AFECTAN LA SOLUBILIDAD:

1) TEMPERATURA: Aumenta hasta 100°C
2) NATURALEZA DEL SOLUTO O SOLVENTE: Lo semejante disuelve a lo semejante (polar con polar, no polar con no polar)
3) PRESIÓN: No afecta demasiado las solubilidades de sólidos a líquidos, sin embargo tieneun efecto determinante en los gases.
4) SUBDIVISIÓN: La solubilidad (metaestable) también depende del tamaño, físico del grano del costal o mas bien de la superficie especifica.

►EMULSION: Mezcla de líquido inmiscible de manera mas o menos homogénea. Un liquido es dispersado en otro. La fase dispersa forma gotas muy pequeñas.
Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticiascomo uno de los tipos mas comunes de aceites encontrados en la vida diaria.
O/W -----> Aceite……. Ej. Leche
W/O -----> Agua…….. Ej. Mayonesa
O/W: Si la fase dispersa es aceite & la fase continua es agua
W/O: Si la fase dispersa es agua & la fase continua es aceite, o un material oleaginoso.


*4 MECANISMOS DE ESTABILIDAD DE EMULSIONES

-CREAMING/SEDIMENTACIÓN: Proceso causado por la acciónde la gravedad, produciendo gradiante vertical
Cremado: O/W – se queda arriba
Sedimentación: W/O- se queda abajo
-FLOCULACIÓN: Es la adhesión de las gotas sin fusionarse y no existe una variación en la distribución de tamaños de gotas.
-COALESENCIA: gotas mas grandes
-ENGROSAMIENTO DE LAS GOTAS

Una emulsión se estabiliza utilizando un emulcificante (frecuentemente un surfactante) porejemplo lecitina o gomas. Las partículas pueden estabilizar emulsiones a través de un mecanismo llamado Estabilización Pickering.

-ESPUMAS: Dispersión de burbujas de gas generalmente aire, suspendida en un medio liquido o de un semisólido.
Albumina -> proteína, desnaturalización parcial
-SUSPENSIÓN: Mezcla heterogénea, formado por un sólido en polvo y/o pequeñas partículas no solubles (fasedispersa) que se dispersan en un medio liquido (fase continua). Partículas visibles.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS
Principal fuente de energía, se forma por la fotosíntesis y la oxidación en metabolismo
CHO
Simples:
Monosacáridos: glucosa, fructosa
Disacáridos
Oligosacáridos: rafinosa
Complejos:
Polisacáridos: formado por + de 20 monosacaridos (quitina, glucógeno,celulosa, pepsina, almidon.
CHO
Heteropolisacaridos: pectina, diferentes monómeros, ac. Galacturonico
Homopolisacaridos: mismos monómeros glu-glu-glu…
MONOSACARIDOS
Aldosas: triosas, tetrosa
Galactosa: leche
Glucosa: azúcar de mesa
Manosa: maíz, constituye polisacáridos
L-raminosa: constituye gomas vegetales y glucosidos
Cetosas: pentosa, hexosa
Fructosa: frutas
Psicosa: melaza,...