Auditoria Comedor Industrial

INDICE
Introducción………………………………………………………………………………..2
Resumen Ejecutivo………………………………………………………………………..4
Objetivos……………………………………………………………………………………5
Informe de auditoría……………………………………………………………………….6
Glosario…………………………………………………………………………………...10



















INTRODUCCIÓN
La seguridad alimentaria ha ido evolucionando a lo largo de los últimos 30 años. Alrededor del 1970 el objetivo prioritario erael aumento de la productividad, sin llegar a valorar el grado de importancia de la calidad, la seguridad alimentaria y la salud pública. A partir de 1980 hasta el día de hoy, la tendencia ha sido garantizar un mayor control de la seguridad alimentaria para cerciorar un nivel óptimo de salud pública. Esta evolución es debida en primer lugar a los cambios sociales (mayor educación nutricional,cambio en los estilos de vida, etc.), en segundo lugar a los cambios en las conductas sociales (incremento del consumo de comidas preparadas o pre-cocinadas) y en tercer lugar al incremento de intercambio de productos de origen animal entre países. Dentro de la seguridad alimentaria se engloban: el control sanitario de alimentos, el medio ambiente, el bienestar animal, la alimentación animal, elconsumo humano y la sanidad animal y vegetal.
La experiencia ha demostrado que es necesario adoptar medidas encaminadas a garantizar que no se comercializan alimentos que no sean seguros y que existen sistemas para identificar y afrontar los problemas de seguridad alimentaria, a fin de asegurar el adecuado funcionamiento del mercado interior europeo y de proteger la salud de las personas. Paraasegurar la inocuidad de los alimentos, es necesario considerar todos los aspectos de la cadena de producción alimentaria, desde la producción primaria hasta la venta o el suministro de alimentos al consumidor, pues cada elemento tiene el potencial de influir en la seguridad alimentaria. Para verificar que los explotadores de empresa alimentaria cumplen los requisitos que exige la legislaciónalimentaria, los Estados miembros deben realizar controles oficiales. Dichos controles tienen la finalidad de comprobar el cumplimiento de las normas orientadas a prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los riesgos que amenazan a las personas y los animales. Los Estados miembros garantizarán que los controles oficiales se efectúan con regularidad y sin aviso previo. Los controles oficialesincluyen auditorias de buenas prácticas de higiene, de procedimientos basados en el sistema del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), de las instalaciones y los materiales de uso alimentario y de los documentos y registros de la empresa alimentaria. La Autoridad Competente verificará que el personal encargado de realizar controles oficiales haya recibido la formación adecuada y estéal día en su ámbito de competencia, de la misma forma que comprobará la eficacia de dichos controles y asegurará que se adoptan medidas correctoras en caso de incumplimiento.
Con el objetivo de prevenir enfermedades de transmisión alimentaria, se priorizó en los años ochenta el fomento y desarrollo de programas de formación de manipuladores en materia de higiene alimentaria. En un principio laencargada de formar y expedir carnés de manipuladores de alimentos eran las Autoridades Competentes. A partir del año 1995 son los operadores de empresa del sector alimentario los responsables de asumir el desarrollo de éstos programas de formación.
Los operadores de empresa alimentaria se aseguraran de que en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentosbajo su control, se cumplen los requisitos de higiene pertinentes. Algunos de los puntos importantes que debe cumplir un operador de empresa son: el cumplimiento de los criterios microbiológicos, el control de la temperatura y la cadena del frío de los productos alimenticios y la aplicación de un sistema APPCC.
En este trabajo, trataremos sobre la higiene e inspección de un comedor para los obreros...