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Auditoria de higiene y seguridad
Entorno

Estado: Distrito Federal
Dirección:
Colonia:
Nombre: Marriot
Giro: Hotel
Numero de trabajadores: 30 aprox.
Horarios: de 7 AM. a 11 PM

Recepción

El área de recepción se ubica a la entrada de lado izquierdo, la recepción se limpia diariamente al iniciar cada turno.
Las mesas se limpian y se sanitizan en la mañana, y al retirarse loscomensales se vuelven a limpiar.

Recepción de alimentos
Al llegar el pedido se revisa que este completo y que los alimentos estén en buen estado, si no son regresados al proveedor.
Los alimentos potencialemente peligrosos (alto contenido en agua) son llevados a las cámaras de refrigeración o congelación según corresponda.

Almacenamiento
Al recibirse el pedido se revisan los empaques que esténíntegros, sin rasgaduras, cortes o mordidas de roedores u otros animales.
Se verifica que el producto este fresco y cuente con todas sus propiedades organolépticas.


Cámaras de refrigeración
La cámara de refrigeración tiene 2 estantes uno de lado derecho y otro del lado izquierdo, de 4 niveles cada uno, viendo de frente el estante del lado derecho contiene los alimentos de origen animal enel 1º, 2º y su 3er nivel, en e nivel mas bajo se ponen las frutas y verduras que se usan para hacer los jugos de barra. En el estante del lado izquierdo en el primer nivel se ponen cremas, mantequillas, leches y postres utilizados en barra, en el 2º 3º y 4º nivel se almacenan frutas y verduras en botes de plásticos identificados con el nombre de cada alimento que contiene.
El ultimo nivel delestante esta a 15 cm sobre el piso.
Todos los alimentos que ingresan a la cámara están etiquetados con el día de entrada, además de que se acomodan de forma que primero estén los alimentos o productos más antiguos.
El termómetro que tiene la cámara en la parte exterior esta dañado, y no se puede saber a que se acomodan de forma que primero estén los alimentos o productos más antiguos.
Eltermómetro que tiene la cámara en la parte exterior esta dañado, y no se puede saber a que temperatura esta la cámara.

Cámara de congelación
La cámara de congelación tiene 3 anaqueles uno es solo para las piezas de panadería que se hicieron y solo falta hornearlas o para las pastas ya preparadas, y los otros 2 anaqueles son para pastas o comidas ya preparas listas solo para calentar y servir.
Todos losproductos están etiquetados con la fecha en la que fueron elaborados.
El termómetro de la parte exterior esta dañado, y no se registra la temperatura de la cámara.

Almacén de secos
El almacén de secos esta ubicado en la parte del pasillo de acceso a la cocina, se aplica el método PEPS, todos los productos que ingresan son etiquetados con la fecha de su llegada, el anaquel tiene buenaventilación e iluminación constante.

Abarrotes
Las latas abolladas son separadas y regresadas al proveedor, y alimentos como tortillas son revisados para que no tengan hongos.

Almacenamiento de detergentes y químicos
El almacén de químicos y detergentes se encuentra en la parte de arriba dond se encuentran las cámaras de refrigeración (en frente) l anaquel esta enrejado y cerrado con candado,cada uno de los botes que se tienen están etiquetados y cerrados correctamente

Área de cocina
Manipulación de alimentos
Siempre antes de entra el personal se lava las manos, usa cubrebocas y red para el cabello, además del gorro que ya esta incluido en el uniforme, el uniforme debe d estar limpio.
Los alimentos congelados se descongelan en el refrigerador
Las verduras solo se desinfectan, nose lavan con estropajo, agua y jabón.
Los utensilios a utilizar con los alimentos cuando no se están usando y ya se lavaron están sumergidos en una solución de agua y yodo.
Los alimentos ya preparados como podrían ser las salsas, todas las mañanas se colocan en insertes que están tapados y con agua caliente alrededor para mantener su temperatura.

Equipo y utensilios
Equipo de cocción
La...