auditoria

Diagrama de flujo.
Elaboración de quesos frescos y quesos curados

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descripción de los procesos de la línea de
elaboración de quesos frescos
y quesos curados
• Recogida de la leche

• Transporte isotermo

En la recogida de la leche se debe asegurar
una temperatura entre 6 y 8 ºC para evitar el
desarrollo indeseado de microorganismos
(no superior a 6 ºC si la recogida noes diaria)

Una vez recogida la leche de las distintas
explotaciones se transporta en camiones
isotermos a una temperatura controlada
entre 6 y 8 ºC.

Se toman muestras de las explotaciones para
hacer un seguimiento de los parámetros
higiénico-sanitarios y de calidad a lo largo del
tiempo, y para tomar las medidas pertinentes
en caso de incumplimiento de las recomendaciones dadas por laindustria u otro requisito de carácter legal. Los niveles de gérmenes y de células somáticas deben ser lo suficientemente bajos para asegurar una calidad
higiénico-sanitaria adecuada.

• Recepción de la leche

En el momento de la recogida se observan
otro tipo de parámetros como olor, color y pH,
entre otros, para verificar que la leche que se va
a cargar se encuentra en óptimascondiciones.

En esta fase, llega la leche a la fábrica en
una cisterna con la leche procedente de las
distintas explotaciones.
En primer lugar se procede a verificar la
ausencia de antibióticos antes de su entrada
en la industria y se mide la temperatura para
comprobar que el transporte ha sido correcto y a continuación se almacena en refrigeración. La temperatura en el momento de la
recepción nodebe superar los 10 ºC.

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• Almacenamiento en refrigeración
Una vez que llega la leche a la industria láctea, tenemos que almacenarla en unos tanques de refrigeración para controlar la flora
microbiana existente, y evitar el desarrollo
de microorganismos no deseables, a una
temperatura que no sobrepase los 6 ºC.

• Pasterización
En el caso de quesos elaborados con lechepasterizada, la leche es sometida a un tratamiento térmico denominado pasterización.
La pasterización es el tratamiento térmico
mediante el cual se reduce la cantidad de
microorganismos patógenos (formas vegetativas) a un nivel en el que no entrañen
ningún peligro significativo para la salud, y

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en segundo término, disminuye el número
de aquellos microorganismos que puedenafectar a la calidad del queso.
Se entiende por pasterización el calentamiento uniforme a una temperatura de
72 ºC durante no menos de 15 segundos (o
equivalente), que asegura la destrucción de
microorganismos patógenos y la casi totalidad de la flora microbiana, sin modificación sensible de la naturaleza fisicoquímica, características o cualidades nutritivas
de la leche. Cuando se detectantemperaturas inferiores a 72 ºC (o la establecida en el
tratamiento equivalente) se activan sistemas de seguridad para garantizar el correcto funcionamiento térmico de la leche.

• Cuajado
Antes de realizar el proceso de cuajado propiamente dicho se realizan dos fases que son:

• Adición de cloruro cálcico
Con la agregación del cloruro de calcio facilitamos la coagulación, mejoramos elrendimiento y en definitiva la calidad final del
queso.

• Adición de fermentos (sólo cuando la
leche es pasterizada)
El objetivo es reinstaurar la flora microbiana
para obtener quesos con características
más definidas, y en definitiva una obtención
de queso con buena calidad.

mediante unas liras. La fragmentación de la
cuajada tiene el fin de facilitar la evacuación
del suero.
La fase decuajado se lleva a cabo a una
temperatura de unos 32 ºC durante unos 3045 minutos.

• Moldeado
Los moldes se utilizan para terminar de
desuerar la cuajada y para dar la forma
deseada al queso. Los moldes se apoyan en
las mesas de drenaje o cintas transportadoras ligeramente inclinadas para favorecer el
drenaje. Estos moldes tienen unos pequeños
orificios para eliminar el suero de la masa....