Auguste Escoffier

GEORGES AGUSTE ESCOFFIER

Georges Auguste Escoffier: Gastrónomo y cocinero francés nacido en un pueblo de la Costa Azul francesa: Villeneuve-Loubet en 1847 y muerto en Montecarlo en 1935.
Su padre era un herrero y cultivador de tabaco, y envió a Escoffier a Niza cuando tenía 13 años. Allí trabajó en el restaurante de su tío, llamado Le Restaurant Français, un lugar muy famoso y querido enaquellos días.
 A pesar de ser sobrino del dueño, Escoffier no recibió trato especial y trabajó muy duro, con disciplina y un alto nivel de exigencia, en todas las áreas de una cocina.
 En 1865, de 19 años, trabajó en Le Petit Moulin Rouge como Commis Rotisseur hasta 1870, año en que Francia y Prusia van a la guerra y él es reclutado. Se convierte en chef jefe de los cuarteles del ejército de Rhineen Metz. Sus años en el ejército le llevaron a entender la importancia de enlatar y conservar alimentos.
 Después trabajó en varios restaurantes hasta que en 1879 logró abrir uno propio: L'Faisan D'Ore (El faisán de oro). Cuatro años más tarde se desempeñó como Director de Cocina en el Grand Hotel de Motecarlo. 
 Eventualmente fue contactado para abrir el restaurant del Hotel Savoy en Londres,junto a Cesar Ritz en la gerencia de Hotelería. Su prestigio alcanzó fama internacional. Algunos de los grandes aportes de Escoffier fueron las consideraciones higiénicas, el orden en la cocina, la eficiencia, la disciplina, la presentación de los platos y por supuesto, las recetas.
 Los más conocidos de sus escritos son Le Guide culinaire (1903) y Le Livre des menus (1912), ambos escritos encolaboración con Philéas Gilbert y Émile Fétu, y Ma cuisine (1934). Otros trabajos incluyen Le Riz (1927), La Morue (1929), el magazine Le Carnet d'Epicure (1911) y Les Fleurs en cire (1910, esta era una nueva edición de Le Traité sus l'art de travailler les fleurs en cire, 1886).
 Fue conocido como "el rey de los chefs y el chef de los reyes", y dirigió la cocina de los hoteles Savoy (1890-1899) yCarlton (1899-1922) de Londres, lo que le proporcionó renombre mundial. Escoffier inició su carrera culinaria con 12 años y se retiró, con 74, de la cocina del hotel Carlton. Su fama entre la aristocracia y la gran sociedad de su tiempo fue extraordinaria. El emperador alemán Guillermo II le dijo: “yo soy el emperador de Alemania pero usted es el emperador de los chefs”. En 1920 recibió el títulode caballero de la Legión de Honor, y en 1928 el de oficial de la Legión; este último le fue otorgado en un banquete presidido por el presidente Herriot en el palacio de Orsay, en París. Ambos premios reconocieron el trabajo que había realizado y difundieron el prestigio de la alta cocina francesa en todo el mundo.
Escoffier fue un fanático de la reforma culinaria. A lo largo de su vida insistióen el refinamiento, perfeccionamiento y modificación de todo lo relacionado con el arte de la cocina. Aligeró las salsas y reforzó los menús con productos de temporada, redujo el tiempo de elaboración de la comida, acortó y modernizó los menús, aceleró el trabajo de los cocineros y los organizó en grupos de modo que las tareas en la cocina fueran eficientes y rápidas. Asimismo, simplificó ladecoración de los platos en la cocina y reglamentó lo referente al servicio de la mesa, la presentación, mantelerías, adornos y colocación de centros florales.
Los cambios introducidos por Escoffier en la alta cocina fueron precedidos por la introducción del servicio de mesa ruso en 1860 gracias al trabajo realizado por el gran chef Félix Urbain-Duboi, que simplificó el servicio “a la francesa”,utilizado hasta entonces. Con este método la comida se dividía en tres secciones o servicios. Todos los platos de cada servicio se preparaban en la cocina y se servían después en la mesa. Cuando el servicio se había terminado, todos los platos del siguiente se llevaban de una sola vez. El primer servicio lo constituían desde sopas hasta asados, el segundo estaba formado por carnes frías y verduras y...