Augusto Escoffier

Auguste Escoffier

Escoffier fue un cocinero, renovador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional, por ello mismo es llamado “el emperador de los cocineros”, su nombre es hoy un símbolo de la calidad de servicio.
 
Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la alta cocina francesa, peroel estilo de Escoffier buscaba modernizar todas estas técnicas y recetas; fue el impulsador de que la cocina dejara de ser mal vista y paso a ser considerada un arte, y lo logro elevando la categoría social y el respeto por esta profesión, introduciendo disciplina y sobriedad.
 
Nacido en 1847, con muy pocos estudios, en 1959 entro a trabajar a un modesto hotel que pertenecia a su tia, a los 18años fue invitado a formar parte del grupo de la cocina del restaurante Petit Moulin Rouge, de la mano de Ulysse Rohart, jefe del restaurante y del que Escoffier fue un destacado y entusiasta alumno.
 
Fue chef de grandes y reconocidísimos restaurantes y hoteles, cosa que le ayudo mucho a ser reconocido mucho más en Francia, sus logros mas resaltables fueron:
- Hotel de Luxemburgo de primeracategoría
- En 1875 abrió el restaurante que le dio gran fama, Le Faisan Doré, en Cannes.
- Restaurante Maire como jefe de cocina
- Hotel Savoy de Londres
- Escoffier disfrutó la preparación de las dos cenas que se ofrecieron en la Torre Eiffel durante 1878, siendo el diseñador de esta famosisima torre su anfitrion.
- colaboró en la gran inauguración del lujoso Hotel Ritz parisino, en la PlaceVendôme.
- Para la inauguración del hotel Carlton, uno de los de mejor categoría de Europa, el chef creó el postre Peach Melba
- En Hamburgo, Escoffier conoció al emperador Guillermo II, quien le dijo: "Los dos somos emperadores, yo de los Alemanes y usted de los cocineros".
- Cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir losplatos en el orden en que aparecen en la carta).

Marie-Antoine Carême

Marie-Antoine Carême nace en París en el año 1783. Hijo de una familia numerosa (entre 14 y 20 hermanos, según las distintas fuentes) y sumida en la miseria, es el menor de todos ellos. Debido a las dificultades económicas de la familia, su padre se ve obligado a abandonarle en las calles de París, a la edad de 10 años,diciéndole de una forma u otra búscate la vida. Este suceso marcaría la trayectoria del futuro genio de la cocina.

Bien por azar, bien por instinto, sus pasos fueron a dar a una venta o taberna donde se servían comidas. Acogido por el dueño, allí empezó su aprendizaje y tuvo los primeros contactos con la cocina. Movido por sus ansías de aprender y con el deseo de obtener una formación completa a laedad de 15 años entra como aprendiz en Chez Bailly, quizás la mejor pastelería de París por aquel entonces, y dos años más tarde era su primer operario. Viendo sus grandes cualidades el maestro le da permiso para ir asiduamente a la Biblioteca Nacional y Gabinete de grabados en acero, de donde copiaba numerosos dibujos y bocetos arquitectónicos que más tarde ejecutaba en piezas montadas. Acudíacomo extra a las principales fiestas que se daban en París donde vigilaba los buffets y exponía sus piezas montadas, teniendo gracias a ello contacto con los grandes cocineros de la capital, que le desvelaban parte de sus conocimientos.

En el año 1801 abandona la casa Bailly para entrar a dirigir otra casa de importancia, la de los herederos de Gendron. Al año dejó el puesto para dedicarse atrabajar solamente como extra. En el año 1804 abre su propio negocio, con una gran clientela, que mantiene hasta 1813. Durante esa época mantiene contacto con los cocineros más prestigiosos entre ellos Bouchet, cocinero de Tayllerand, y Laguipierre jefe de cocina de Murat a quien Carême consideró su maestro en más de una ocación. También realizó grandes trabajos en las Tullerias, en los Campos...