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Introducción

El clúster de la uva es una flor compleja, o inflorescencia, que consiste en un pedúnculo, un pedicelo (tallo), un raquis, y el fruto llamado uva que emerge de cada una de las flores en el clúster floral. Cada uva individualmente está formada de cáscara o piel, por una parte carnosa (pulpa), y por semillas. En la parte de afuera de la piel de la uva o cáscara esta la flor, o capade cera que ayuda a la uva a evitar la pérdida de agua.

Conforme la uva se va formando, los nutrientes necesarios para su desarrollo son proveídos a través del sistema vascular de la planta, llamado floema y xilema. El xilema transporta agua, minerales, reguladores de crecimiento, azúcares y otros nutrientes desde la raíz hasta las diversas partes de la planta. El xilema juega un papel muyimportante en el desarrollo de la uva desde las etapas tempranas hasta el envero. El floema es responsable de la transportación de los carbohidratos desde las hojas hasta la parte principal de la vid y subsecuentemente hasta la uva o el fruto. Al principio del desarrollo de la planta, el floema tiene una función relativamente pequeña en comparación con la función del xilema ya que el xilema hace eltrabajo principal. Sin embargo, el floema se convierte en la principal fuente para la alimentación del fruto después de que inicia el envero. El tamaño de la fruta aumenta cuando aumenta el contenido de azúcar después del envero, esto dependerá de la variedad que se haya sembrado.



Etapas del Desarrollo de la Uva

Stages of grape development. Illustration used with permission.

Se hanidentificado tres etapas del desarrollo de las uvas (Keller, 2010; Winkler et al. 1974). Durante la etapa I, la fruta se empieza a formar, las uvas crecen como resultado de la división celular. La Etapa II, llamada Fase de Atraso (Lag), empieza con una pausa en el crecimiento de la uva ya que en esta etapa los embriones que están contenidos la semilla empiezan a formarse y a crecer. La divisióncelular se detiene temporalmente, y el crecimiento subsecuente se lleva a cabo a través del alargamiento de las células. La Etapa III inicia en el envero, cuando las uvas cambian de color, y se hacen más suaves. En esta etapa las uvas acumulan azúcar y metabolizan ácidos.

Hasta el envero, las uvas representan el mecanismo de la planta para la dispersión de las semillas maduras, a través de lospájaros y de otros vertebrados que las consumen. Los ácidos y taninos que se acumularon antes del envero en la fruta son poco apetecibles. Sin embargo, después del envero, ocurren algunos cambios en la fruta (color, aumento de la suavidad, acumulación de azucares y reducción de ácidos) que la hacen atractiva y apetecible para las aves y los animales vertebrados, quienes consumen la fruta y dispersan lasemilla.



Fase I: De la Formación de la Uva hasta la Fase de Atraso (lag)

La primera fase del desarrollo de la uva está relacionada a la formación del fruto. Esta fase inicia en la floración y dura aproximadamente 60 días. Durante este periodo de tiempo el fruto se forma a través de una rápida división celular. El fruto se expande en volumen y al mismo tiempo acumula soluciones como ácidostartáricos y málicos, pero muy poca azúcar. El ácido tartárico se acumula principalmente en la piel o cáscara del fruto. Este ácido se acumula durante la primera etapa del desarrollo de la fruta y provee acidez en la elaboración del vino, por lo que la acumulación de este acido es crítica en la producción de un buen vino. El acido málico se acumula en la parte carnosa del fruto y también es muyimportante en la parte final de la elaboración del vino. Otros ácidos también están presentes en el fruto durante esta etapa, incluyendo el acido hidroxicinámico, el cual está presente tanto en la cáscara como en la parte carnosa del fruto. Este ácido está involucrado en las reacciones que provocan el dorado o pardeado y es el precursor de los fenoles volátiles, tales como los taninos. Los...