auto evaluacion seguridad de planta

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
Servicio de Inspección e Inocuidad de los Alimentos

GUÍA
PARA LA PREPARACIÓN DE UN PLAN DE DEFENSA
ALIMENTARIA
PARA ALMACENES Y CENTROS DE DISTRIBUCIÓN
Enero de 2008

CUANDO COMPLETEN LA PÁGINA 11 DE ESTA GUÍA, LOS
ALMACENES Y CENTROS DE DISTRIBUCIÓN CONTARÁN CON UN
PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA PARA SUS
ESTABLECIMIENTOS

Guía parala preparación de un plan de defensa alimentaria para almacenes y centros de distribución

¿En qué consiste la defensa alimentaria?
La defensa alimentaria consiste en poner en vigencia medidas para reducir la posibilidad
de que el suministro de alimentos se contamine intencionalmente mediante sustancias
químicas, agentes biológicos u otras sustancias nocivas aplicadas por personas que
deseanhacernos daño. Entre estos agentes pueden contarse materiales que no ocurren
naturalmente o sustancias que no se controlan de manera sistemática en los productos
alimenticios. La intención de un terrorista podría ser matar a personas, desbaratar nuestra
economía o arruinar una empresa. Por lo general las acciones intencionales ocurren con
poca frecuencia, y pueden ser difíciles de detectar yde pronosticar.
Defensa alimentaria no es lo mismo que inocuidad de los alimentos. La inocuidad de los
alimentos se refiere a la contaminación accidental de productos alimenticios durante su
transporte y almacenamiento, y se concentra en peligros biológicos, químicos y físicos.
Las principales amenazas a la inocuidad de los alimentos son los microbios, las
sustancias químicas y los objetosextraños. La contaminación puede producirse por
negligencia y ocurrir durante el almacenamiento y el transporte.
Parte de la información que usted utilice para crear su Plan de defensa alimentaria
ya existe en su Procedimiento operativo sanitario estándar (SSOP, por sus siglas en
inglés), en su plan de Análisis de peligros y punto crítico de control (HACCP, por
sus siglas en inglés) y en otrosdocumentos relativos a procedimientos de respuesta
ante una emergencia. Consulte estos documentos para su información. No hay
necesidad de “volver a descubrir la pólvora” para preparar su Plan de defensa alimentaria.
¿Por qué preparar un plan de defensa alimentaria?
Un plan de defensa alimentaria le ayuda a identificar los pasos que se pueden tomar para
reducir al mínimo el riesgo de que losalimentos en su establecimiento sean contaminados
en forma intencional o indebida. El plan aumenta su estado de preparación. Si bien el
plan debe existir en todo momento, será especialmente útil en situaciones de urgencia.
En una situación de crisis, cuando la tensión es alta y el tiempo para la respuesta es
escaso, una serie documentada de procedimientos mejora la capacidad de responder conrapidez. Un plan de defensa alimentaria le ayudará a mantener un lugar de trabajo
sin riesgos para sus empleados y productos inocuos para sus clientes, y protegerá su
empresa.
Para ayudar a propietarios y administradores de depósitos y centros de distribución, el
Servicio del Departamento de Agricultura de Inspección e inocuidad de los alimentos
(FSIS, por sus siglas en inglés) ha preparadoesta guía para ayudarle a elaborar un plan de
defensa alimentaria económico para su establecimiento. Esta guía ha sido preparada en
consulta con diversos establecimientos de almacenamiento y distribución, para que la
información que se presenta sea útil, práctica y practicable.
Mediante esta guía, usted podrá preparar un plan de defensa alimentaria específico para
su establecimiento. Una vezque complete los pasos indicados en la página 11, usted

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Guía para la preparación de un plan de defensa alimentaria para almacenes y centros de distribución

ya tendrá su plan. Tenga en cuenta que no todas las indicaciones contenidas en este
documento serán apropiadas ni prácticas para todo almacén o centro de distribución. El
FSIS recomienda que examine la guía y evalúe cuáles medidas...