autocontrol de limpieza y desinfeccion

Guía de Ayuda para el Autocontrol en Panaderías y Pastelerías Artesanales 

ANEXO

I

FICHAS
AUTOCONTROL

 
1

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ÍNDICE

1.- PLANO DE INSTALACIONES
2.- PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS:
- Ficha de control de cloro
- Programa de limpieza y desinfección
- Ficha de registro de limpieza y desinfección
- Ficha deregistro de operaciones de mantenimiento
- Listado de proveedores
- Ficha de control de materias primas
- Ficha de distribución de productos
3.- CONTROL DE PROCESOS:
- Lista de productos elaborados
- Ficha de descripción de productos/grupos de productos
- Ficha de control de aditivos
- Ficha de control de elaboración de productos de riesgo
- Ficha de control de temperaturas dealmacenamiento
4.- REVISIONES DE AUTOCONTROL:
- Ficha de supervisión periódica
-

 
2 

Ficha de revisión general del sistema de autocontrol

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PLANO DE INSTALACIONES

 
3 

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INSTRUCCIONES PLANO INSTALACIONES





4 

Detallar losdistintos locales/zonas: recepción de materias primas y envases, almacén, cámaras
frigoríficas, obradores, sala de ventas, aseos y vestuarios, oficinas, etc.



 

Elaborar plano de las instalaciones en caso de no disponer de él (a mano o utilizando herramientas
informáticas).

Indicar de modo claro el flujo de las materias primas (entrada y almacenamiento), el del personal,
el de losproductos terminados y el de los residuos.

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FICHA DE CONTROL DE CLORO
 

FECHA

PUNTO DE MUESTREO

NIVEL DE CLORO

ACCIÓN CORRECTORA

Firma Responsable:

Establecimientos con depósito intermedio: análisis semanal
Establecimientos con abastecimiento propio: análisis diario

OBSERVACIONES

Nivel cloro:> 0,1 < 1 ppm

 
5 

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INSTRUCCIONES FICHA CONTROL DE CLORO





Detallar la acción correctora establecida, en el caso de detectar alguna incidencia.



6 

Indicar el nivel de cloro correspondiente al análisis.



 

Indicar el punto donde se toma la muestra de agua para su control.

Indicarcualquier aspecto que pueda resultar de interés.

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Zona:
Superficies y/o
elementos a limpiar

SALA VENTAS
Frecuencia
mínima

Producto

Dosificación

Temperatura
agua

Modo de Empleo

SUELOS

PAREDES

SUPERFICIES,
MOSTRADORES,
EXPOSITORES
TECHOS
LÁMPARAS YPUERTAS

 
7 

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
 

Zona:
Superficies y/o
elementos a limpiar

SUELOS

PAREDES

SUPERFICIES,
MOSTRADORES,
EXPOSITORES
TECHOS
LÁMPARAS Y
PUERTAS

 
8 

OBRADOR
Frecuencia
mínima

Producto

Dosificación

Temperatura
agua

Modo de EmpleoGuía de Ayuda para el Autocontrol en Panaderías y Pastelerías Artesanales  
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Zona:
Zona y/o materiales
a limpiar

OBRADOR
Frecuencia
mínima

Producto

Dosificación

Temperatura
agua

Modo de Empleo

BATIDORA

AMASADORA
MANGAS
PASTELERAS,
UTENSILIOS,
CUCHILLOS

LAMINADORA
FORMADORA

CUBOS BASURA
 
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Zona:
Zona y/o materiales
a limpiar

HORNOS

FREIDORAS

CAMPANAS
EXTRACTORAS

MICROONDAS

 
10 

OBRADOR
Frecuencia
mínima

Producto

Dosificación Temperatura
agua

Modo de Empleo

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
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