Aux. de cocina
Páginas: 15 (3625 palabras)
Publicado: 12 de marzo de 2014
Riosucio, marzo 10 2014
RESULTADO DE INVESTIGACIÓN, MARZO 07 DE 2014
Mise en place o Alistamiento del material
Definición:
Es el conjunto de pasos de forma técnica y metódica que se realizan para alistar todo el material que se requiere para el servicio en el salón comedor.
Generalidades:
La Mise en Place es una expresión del francés que traduce: “La puesta en Marcha” osea, el inicio, la preparación del servicio, es el arranque de la compleja operación que implican las diferentes tareas necesarias para que todo el material esté listo, organizado y dispuesto para la comodidad y servicio del cliente.
En el tema de Preapertura y Organización del servicio vemos cuatro de los pasos iniciales del Alistamiento:
1. Organización y Aseo.
2. Confirmación de cartas,menús, reservas.
3. Pedido del Material.
4. Recibo del Material.
Luego complementamos este instructivo general con las formas adecuadas de transportar el material desde el momento en que nos es entregado en la bodega, hasta el sitio en el cual se va a realizar el Alistamiento.
El material del servicio entregado será transportado a la zona de limpieza y allí se dará inicio a su adecuacióny limpieza para alistarlo para el Montaje de Mesas y para el Servicio.
Como recomendación especial antes de iniciar los procedimientos específicos se recomienda verificar el lavado correcto del material, según aplicación en cada restaurante; esto se debe a que se aplican instructivos diferentes: el material del comedor se lava en la Zona de destinada para tal fin, allí se deja secar y luego seentrega al personal de Meseros. También se puede entregar a la Bodega de Material y de allí se entrega al personal de Meseros.
Una vez confirmado el buen lavado y estado del material se podrán aplicar los procedimientos adecuados en cada paso.
Organización del Material
Solicite el material a la bodega o a la zona de lavado y organícelo en el orden en el cual se hará el Montaje de lasMesas. Esta tarea es prioritaria y la ampliaremos de manera específica en el contenido siguiente de este curso.
Este orden es:
Plato base
Plato para el pan.
Cubiertos lado derecho: cuchillos y cucharas.
Cubiertos lado izquierdo: tenedores
Pala para mantequilla
Cubiertos para postre.
Copa para agua.
Decoración central de la mesa.
Primero deberá alistar este material según el númerode puestos o sillas en el salón comedor. Ejemplo: el comedor tiene capacidad para 120 comensales.
Usted deberá alistar primero: 120 platos base.
En segundo lugar: 120 platos para pan.
Luego en tercer lugar: 120 cuchillos y cucharas.
En cuarto lugar: 120 tenedores y así sucesivamente.
Para el número de juegos de saleros y pimenteros y la decoración, se tendrá en cuenta el número de mesas conque cuenta el salón comedor, es decir, para este ejemplo en el que tendríamos 30 mesas de cuatro sillas, alistaríamos: 30 juegos de salero y pimentero y 30 unidades de decoración central para la mesa.
Es necesario hacer énfasis en que primero se alistará el material que se requiere para montar las mesas, pues este será montado por el grupo de Ayudantes de Mesa y Meseros asignados a esta Vajilla:Limpie o repase muy bien las superficies de los platos, tanto la parte interna (donde se ubicarán los alimentos) como la parte externa por debajo del plato. No permita que sus dedos o superficie de la mano entre en contacto, siempre cubra sus manos con el repasador como se muestra en las imágenes.
Al terminar de repasar un plato no lo tome entre los dedos para evitar el contacto directo, estodejaría las huellas sobre la superficie, manchándolo y se perdería el trabajo realizado. Forme una pila de platos en columna y los ya repasados colóquelos como se ilustra en la imagen.
Las tazas con oreja, repáselas por todas sus superficies, partes internas y externas, tomando las orejas con el repasador.
Cubiertería:
Tome el repasador humedecido, extiéndalo sobre su mano izquierda y...
RESULTADO DE INVESTIGACIÓN, MARZO 07 DE 2014
Mise en place o Alistamiento del material
Definición:
Es el conjunto de pasos de forma técnica y metódica que se realizan para alistar todo el material que se requiere para el servicio en el salón comedor.
Generalidades:
La Mise en Place es una expresión del francés que traduce: “La puesta en Marcha” osea, el inicio, la preparación del servicio, es el arranque de la compleja operación que implican las diferentes tareas necesarias para que todo el material esté listo, organizado y dispuesto para la comodidad y servicio del cliente.
En el tema de Preapertura y Organización del servicio vemos cuatro de los pasos iniciales del Alistamiento:
1. Organización y Aseo.
2. Confirmación de cartas,menús, reservas.
3. Pedido del Material.
4. Recibo del Material.
Luego complementamos este instructivo general con las formas adecuadas de transportar el material desde el momento en que nos es entregado en la bodega, hasta el sitio en el cual se va a realizar el Alistamiento.
El material del servicio entregado será transportado a la zona de limpieza y allí se dará inicio a su adecuacióny limpieza para alistarlo para el Montaje de Mesas y para el Servicio.
Como recomendación especial antes de iniciar los procedimientos específicos se recomienda verificar el lavado correcto del material, según aplicación en cada restaurante; esto se debe a que se aplican instructivos diferentes: el material del comedor se lava en la Zona de destinada para tal fin, allí se deja secar y luego seentrega al personal de Meseros. También se puede entregar a la Bodega de Material y de allí se entrega al personal de Meseros.
Una vez confirmado el buen lavado y estado del material se podrán aplicar los procedimientos adecuados en cada paso.
Organización del Material
Solicite el material a la bodega o a la zona de lavado y organícelo en el orden en el cual se hará el Montaje de lasMesas. Esta tarea es prioritaria y la ampliaremos de manera específica en el contenido siguiente de este curso.
Este orden es:
Plato base
Plato para el pan.
Cubiertos lado derecho: cuchillos y cucharas.
Cubiertos lado izquierdo: tenedores
Pala para mantequilla
Cubiertos para postre.
Copa para agua.
Decoración central de la mesa.
Primero deberá alistar este material según el númerode puestos o sillas en el salón comedor. Ejemplo: el comedor tiene capacidad para 120 comensales.
Usted deberá alistar primero: 120 platos base.
En segundo lugar: 120 platos para pan.
Luego en tercer lugar: 120 cuchillos y cucharas.
En cuarto lugar: 120 tenedores y así sucesivamente.
Para el número de juegos de saleros y pimenteros y la decoración, se tendrá en cuenta el número de mesas conque cuenta el salón comedor, es decir, para este ejemplo en el que tendríamos 30 mesas de cuatro sillas, alistaríamos: 30 juegos de salero y pimentero y 30 unidades de decoración central para la mesa.
Es necesario hacer énfasis en que primero se alistará el material que se requiere para montar las mesas, pues este será montado por el grupo de Ayudantes de Mesa y Meseros asignados a esta Vajilla:Limpie o repase muy bien las superficies de los platos, tanto la parte interna (donde se ubicarán los alimentos) como la parte externa por debajo del plato. No permita que sus dedos o superficie de la mano entre en contacto, siempre cubra sus manos con el repasador como se muestra en las imágenes.
Al terminar de repasar un plato no lo tome entre los dedos para evitar el contacto directo, estodejaría las huellas sobre la superficie, manchándolo y se perdería el trabajo realizado. Forme una pila de platos en columna y los ya repasados colóquelos como se ilustra en la imagen.
Las tazas con oreja, repáselas por todas sus superficies, partes internas y externas, tomando las orejas con el repasador.
Cubiertería:
Tome el repasador humedecido, extiéndalo sobre su mano izquierda y...
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