Avaliação Microbiológica De Méis Não Inspecionados Comercializados No Centro De Teresina – Pi

VI Congresso de Pesquisa e Inovação da Rede Norte e Nordeste de Educação Tecnológica Aracaju-SE -2011

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE MÉIS NÃO INSPECIONADOS COMERCIALIZADOS NO CENTRO DE TERESINA – PI.
RESUMO O mel é o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas. Embora seja um produto que, por suascaracterísticas físicas e químicas, apresente elevado grau de resistência à proliferação de microrganismos, a ação de fatores externos, como ambientais, condições de manipulação e estocagem, pode influenciar negativamente em sua qualidade final. Sabe-se que ainda há extração do produto de forma artesanal, possibilitando a contaminação microbiológica acima do admissível pela legislação brasileira,causando danos à saúde e desqualificando o produto para consumo, beneficiamento e/ou comercialização. Sendo assim, esta pesquisa teve por objetivo analisar a qualidade microbiológica do mel comercializado sem inspeção no centro da cidade de Teresina – PI. As amostras de mel foram adquiridas em compra direta nos diferentes estabelecimentos no comércio informal do centro da cidade de Teresina – PI. Ométodo abordado nesta pesquisa seguiu as recomendações da APHA (1992), determinando assim coliformes totais e termotolerantes, bem como bolores e leveduras. A legislação brasileira prevê padrão microbiológico apenas para Salmonella sp. (ausência em 25g de mel). Os valores obtidos na análise de coliformes totais e termotolerantes encontraram-se abaixo de 3,0 NMP/g, tendo apenas uma amostra comvalor 11,0 NMP/g, apresentando coliformes totais, embora seja baixo o índice, essa contaminação pode ser resultante de prática de manipulação deficiente. Na verificação de bolores e leveduras somente uma amostra apresentou crescimento de 1,0 x 10-2 UFC/g, muito próximo ao encontrado em outros estudos. Observa-se que a maioria dos méis não inspecionados comercializados no centro de Teresina – PI estãoaptos para consumo, não oferecendo risco microbiológico à saúde do consumidor e não comprometendo a saúde pública, considerando a disseminação desse produto por apresentar preços populares e ser comercializado em local de grande circulação de pessoas. Palavras-chave: mel, contaminação microbiológica, coliformes.

VI Congresso de Pesquisa e Inovação da Rede Norte e Nordeste de EducaçãoTecnológica Aracaju-SE -2011

1. INTRODUÇÃO
Pela definição da legislação brasileira (BRASIL, 2000), entende-se por mel “o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores, das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas das plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam comsubstâncias específicas próprias, armazenam e deixam amadurecer nos favos da colméia”. O mel é o principal produto da apicultura. A produção mundial desse produto oscila em torno de 500.000 toneladas. Atualmente, estima-se a produção nacional de mel em mais de 40 mil toneladas de mel/ano, destacando-se como grandes produtores os Estados do Rio Grande do Sul, Paraná, Minas Gerais, São Paulo, Piauí,Ceará, Bahia e Pernambuco (BENDINI, 2006). Cabe ao mel papel importante na elaboração em grande escala de alimentos ricos em sacarose e especialmente lactose e suas misturas. Estes açúcares costumam cristalizar facilmente quando se ultrapassam os níveis de solubilidade para determinadas temperaturas. Podem-se produzir, assim, alterações na textura que a presença de mel pode evitar (SALINAS, 2002). Porser rico em açúcares, o mel raramente sofre deterioração por microrganismos, desde que devidamente preparados, processados e armazenados. As bactérias contaminantes mais importantes são membros dos gêneros Bacillus e Clostridium, os quais, às vezes, causam problemas nas indústrias de enlatados. Se o açúcar é armazenado com alta umidade, o crescimento desses microrganismos se torna possível,...