AVANCE SEMINARIO PEN 1



SEDE SANTIAGO SUR



Propuesta de Procedimiento de Trabajo en el uso de Aceite Comestible a Temperaturas en Restaurant ´´VALLE 1´´




Trabajo de Seminario para optar al título de
Ingeniero en Prevención de Riesgos, Calidad y Ambiente.

Profesores guía: Sres.Eduardo Abarca
Juan Sáez


Nombre de Integrantes
Daniel SalgadoSebastián Arias
Santiago de Chile
2013


Marco Teórico

1 El aceite o glucolipidos se conocen como grasas comestibles, que es un Producto de origen animal o vegetal, sus mezclas, según los estipulado en las características y especificaciones de la Reglamentación Técnica Sanitaria, dice que cuyos componentes principales son glicéridos delos ácidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en proporciones menores. El origen del aceite se encuentra muy ligado a las civilizaciones que han poblado Asia Menor en Oriente Medio y la cuenca mediterránea, su historia está documentada desde principios del año 3000 a.c. Cuando fueron reconocidos los primeros cultivos de oliva. La realidad agrícola era tan conservadora que la informaciónhistórica ha persistido para conocer su verdadero origen.

Acontecimientos históricos sobre el aceite de cocina a lo largo del mundo
AÑO
Acontecimientos sobre el aceite a nivel mundial
1903
Se determina que el aceite es un producto derivado que puede ser inflamable a altas temperaturas, según su tipo de composición en un promedio de sobre los 170 °C.
1910-1920
El aceite de cocina es un recurso deuna fuerte entrada en el país europeo y que puede ser usado como combustible y en alimentos
1930-1940
El aceite es producto para usos a nivel mundial y se hace su uso comestible, con la segunda guerra mundial el comercio lo propone como su primera línea de producción.
1960-1980
Primera norma europea que prohíbe el uso de aceites en España por derivados de productos combustibles.
1980
Durante esteperiodo se estudia que el aceite puede oxidarse a temperaturas inferiores de 100 °C, Y que entre 200 y 300 °c el aceite por medio de la polimerización térmica y en presencia de oxigeno puede ebullir o emanar gases contaminantes.
2001
Estudio de la degradación de los aceites de oliva sometidos a fritura.
I. Determinación estadística del parámetro que mejor cuantifico de esta Degradación.
Por M. C.Ancin Azpilicueta y M. T. Martínez Remírez.
Laboratorio Municipal de Pamplona. San Saturnino 2001 - PAMPLONA.
2003
Nfpa 30, código para líquidos inflamables y combustibles. Menciona al aceite de cocina como un producto inflamáble
Clase IIIB – Aceites de cocina, aceites lubricantes, aceite para motores
Clase IIIB - Punto de inflamación momentánea igual o superior a 200ºF.






















1.2El origen del aceite de aceite de cocina
Es grasa de origen animal o vegetal que suele permanecer en estado líquido a temperatura ambiente.
Origen vegetal: Los que se obtienen de frutos o semillas oleaginosos.
Origen animal: Los que se obtienen de los depósitos adiposos de determinados animales.
Algunos de los muchos tipos de aceites vegetales incluyen los de oliva, de palma, de soja, de colza,de semilla de calabaza, de maíz, de girasol, de cacahuete, uva de argán y de salvado de arroz, si bien en la cocina se usan muchos otros tipos.
En cocina, el término genérico aceite vegetal se usa para etiquetar un producto compuesto por un aceite concreto, por una mezcla de varios aceites, a menudo basada en el de palma, maíz, soja o girasol.

Los lípidos son ésteres de ácidos grasos y La...