avena en grano

La avena es uno de los cereales más ricos en nutrientes. En un comienzo la producción de avena se destinaba únicamente para alimentación de animales, poco a poco se ha industrializado para la elaboración de productos de consumo humano. El grano de avena es un grano vestido, fibroso, de forma fusiforme alargada (puede llegar a tener 2-3 cm de longitud) y de color amarillo claro a marrón oscuro. Adiferencia del trigo y centeno, el grano de avena está cubierto de numerosos pelos.
La cascarilla equivale del 30 al 40% de la estructura del grano y contiene fibra, proteínas, vitamina, minerales y grasa. En la avena molida, las partículas de cascarilla se caracterizan por ser más lustrosas, pulidas, gruesas y brillantes que las de cebada. Además, estas tienden a fragmentarse en partículasrectangulares.
De forma similar a la cebada, el salvado, muy delgado y de color marrón opaco, suele permanecer adherido a fragmentos de endospermo.
El endospermo rico en almidón equivale del 50 al 65% del peso del grano, este contiene carbohidratos, fibra soluble, proteína y grasa, tiene una consistencia de pasta semi-seca, extendiéndose como una superficie suave y opaca cuando se presiona con uninstrumento plano.
En la avena molida se diferencian básicamente dos tipos de estructuras: la cascarilla, de color más oscuro que el almidón y de forma casi rectangular, y fragmentos de endospermo vítreo y harinoso. En ocasiones conservan restos de salvado adherido.
De la avena se obtienen productos como: harina de avena, avena en copos u hojuelas, refrescos, coladas y como subproducto se obtiene lacascarilla de la cual se extrae el furfural.
Molturación de la avena
Para moler la avena que se va procesar (Figura 48), se debe cumplir con unos requisitos importantes para la calidad del producto final por lo tanto debe estar libre de:[1]
Granos dobles
Granos pequeños
Granos desnudos
Granos atacados por plagas
Limpieza: La avena cuando llega al se somete a una limpieza al igual que los demáscereales para retirar las impurezas y los granos defectuosos.
Estabilización: La estabilización en la avena limpia, se realiza con el fin de inactivar la lipasa por medios físicos empleando altas temperaturas o por medios químicos a través de la utilización de ácidos, además tiene un efecto benéfico sobre el sabor yuna resistencia al enranciamiento por oxidación[2]
Este proceso es importante ya que lasharinas que no son tratadas con vapor tienen presencia de ácidos grasos libres. La temperatura de la avena se eleva hasta 96-100 °C la cual contiene un 14-20% de humedad. El proceso consiste en inyectar vapor de agua a presión atmosférica manteniéndola por espacio de 2-3 minutos, controlando constantemente el paso de vapor. El otro proceso consiste en sumergir la avena húmeda, en agua o en ácidodiluido como el ClH, además de inactivar la enzima se elimina el 95% del pericarpio.
Secado en horno: El secado se realiza en hornos continuos, con el fin de reducir la humedad hasta un 15% para la que se va a almacenar y un 6% para la que va ser molida, otro fin del secado es facilitar el descascarillado y además le otorga un sabor característico a la avena. El proceso consiste en hacer circularaire caliente.
Descascarillado: El descascarillado de la avena se puede realizar por varios métodos,
Descascarillado en seco: consiste en hacer pasar la avena seca, por el medio de unas piedras una estática y la otra en movimiento, los granos de avena se revuelven dividiéndose la cáscara en espinitas las cuales son separadas del grano por aspiración.

 Descascarillado en verde: los granos sedescascarillan con su contenido natural de humedad 14-18% en máquinas de impacto, haciendo que los granos estabilizados choquen a grandes velocidades contra una placa revestida de material abrasivo, al igual que el anterior descascarillado la cáscara se retira por aspiración, los granos desprovistos son secados.
 Descascarillado en húmedo: se diferencia del descascarillado verde en que los granos de...