Aves de corral y géneros de caza

AVES DE CORRAL Y GÉNEROS DE CAZA

1. INTRODUCCIÓN
La carne es la parte comestible de los músculos de los animales sacrificados en condiciones higiénicas.
Es una parte importante de la dieta, ya que además de ser un alimento delicioso, tiene un gran valor proteínico, y es por esto que debe elegirse muy bien.
Según el tipo de carne, se clasifica en:
* Pescados: de agua dulce o agua salada.* Mariscos: moluscos o crustáceos.
* Ganado: vacuno, porcino y ovino.
* Aves de corral: ánsares, zancudas, gallináceas y conejo doméstico.
* De caza: menor (de pelo y de pluma) y mayor.
El presente trabajo trata de explicar detalladamente todo lo relacionado con las aves de corral y los géneros de caza, tanto mayor como menor.
El objetivo principal es la correcta identificaciónde las especies catalogadas en estos géneros, bien mediante la muestra de imágenes o citando sus características principales.
También se tratará de explicar su clasificación comercial, así como la presentación en el mercado de los diferentes tipos de carne, y la forma de reconocer las de buena calidad.
Por último, se detallarán las aplicaciones gastronómicas básicas de cada género y suscaracterísticas nutricionales.

2. AVES DE CORRAL
2.1. Identificación y características de las aves de corral
Son animales vertebrados que se caracterizan por su adaptación al vuelo.
Las aves domésticas fue una alternativa del hombre a la carne de caza. Hoy en día las aves proceden de granjas, incluso algunas como las codornices, perdices o faisanes que se cobran en las cacerías, han sido criadas engranjas y soltadas la víspera para que puedan ser cazadas.
2.1.1. Características de calidad de un ave
La calidad de un ave de corral dependerá directamente de:
* La raza.
* Las condiciones de cría y crecimiento.
* La alimentación.
* El empleo de aditivos o no.
* La edad.
* Las condiciones de transporte y almacenaje.
* La manera de desplumado.
* El mantenimiento dela cadena de frío en las diferentes etapas de transporte y manipulación.
2.1.2. Reconocimiento de la calidad de un ave
La calidad de un ave se detecta en el olor dulce y agradable, la cabeza clara y los ojos saltones y vivos, la cresta y los barbillones deberán ser de un color rojo vivo. La piel deberá estar entera, sin presentar manchas de sangre ni moratones, con la carne firme, la columnavertebral sin ser apenas visible y las vísceras deben estar limpias y sin olor particular.
2.1.3. Etiquetado y presentación.
Se denomina canal al cuerpo entero de un ave de abasto después de sangrada, desplumada y eviscerada. Se presentan de diferentes formas:
a) Canales sin envasar: el marchado sanitario vigente.
b) Canales en recipientes: especie, número y peso, nombre, razón social odenominación del matadero, n° de registro sanitario, categoría comercial, instrucciones para la conservación y fecha de envasado y caducidad.
c) Canales enteras congeladas: en la envoltura de protección, lo mismo que lo anterior menos el n°.
d) Recipientes o bandejas con aves despiezadas: parte anatómica del canal y todo lo demás.
2.2. Clasificación comercial
La expresión “ave” en cocina,sola, es utilizada en preparaciones tales como fondos, ensaladas, etc. La costumbre es la de utilizar el nombre del ave concreta que se utiliza para la elaboración del plato.
Las aves de corral se clasifican en los siguientes grupos: ánsares, zancudas y gallináceas (diferenciando machos de hembras), además del conejo doméstico, que curiosamente, también se estudia en este género.
Pasamos adefinir cada especie.
2.2.1. Ánsares
* Pato doméstico
El pato es una anátida, como lo es también el cisne, la oca y el ganso, pero a diferencia de éstas tiene el cuerpo más corto y rechoncho y es más pequeño.
A diferencia de otras aves de granja, el pato doméstico conserva muchas de las características heredadas de su ancestro salvaje, el ánade real. Ello hace que sea un animal muy...