aves, res y cerdo

Aves, res y cerdo




Aves
Razas

Picantón (Pollo de leche) 
Es un pollo común y equivalente a un “lechal” del vacuno, solo con un mes de vida y con no más de medio kilo de peso normalmente. De carne muy tierna,  jugosa y de suave sabor, ideal para el grill y asar.
Pollo tomatero o coquelet 
Se sacrifica con un peso de entre 500 gramos a 1 kilo. Tiene una carne firme, tierna, jugosay de muy buen sabor, al igual que el picantón es ideal para asar a la parrilla o el horno.
Capón
Macho sobre alimentado y castrado antes de su engorde, se cría en un período de cuatro o cinco meses. Sus últimos días antes del sacrificio, es alimentado con una pasta de leche y maíz. Su carne tiene mucha grasa entreverada, esto hace que sea una carne muy tierna y sabrosa.
Pollo o pollo industrialMacho o hembra joven, engordado rápidamente con piensos y sacrificado con una edad no mayor de veinte semanas con un peso que va de 1 a 3 kilos. Es la carne más comida en todo el planeta, porque es económico, versátil para cocinar, tiene mucha carne magra de un gran valor nutricional y es muy fácil de digerir.
Pularda
Hembra grande, de crecimiento lento, sobrealimentada y que nunca se hacruzado ni ha puesto. Es sacrificada a partir de los seis u ocho meses cuando llega a pesar los 2,5 ó 3 kilos.

Pollo campero
Tiene un coste productivo mayor que el pollo industrial, ya que es criado en campos libres, sin medicamentos y alimentado solo de grano, por lo tanto su crecimiento es más lento y su edad de sacrificio es más prolongada. En comparación al pollo industrial, su carne es másfirme, presenta menor cantidad de grasa y es más sabroso.

Silkie o pollo negro
Consumido mayormente en Asia y conocido como wu gu ji que significa literalmente pollo de hueso oscuro, su precio es elevado, es un pollo de un bello plumaje blanco, rojo, negro o gris, aunque tiene una pigmentación en la piel hasta los huesos, así que al pelarlo, quedará completamente de color azul oscuro o negro,pero su sabor no sabe diferente al del pollo común, es solo un pollo. Los asiáticos  lo consideran como un producto gourmet y creen que tiene propiedades medicinales.
Gallina
Es el ave más numerosa en el mundo. Sacrificada en edad adulta al acabar su capacidad de ave ponedora. De carne más dura y fibrosa, tarda más en cocerse y es utilizada para hacer caldos y sopas por el gran sabor y grasa queaporta.
Pavo
Es una raza de ave que tiene gran aporte proteínico, y carne muy saludable con poca grasa, Su carne es algo más seca, firme, las pechugas son tiernas y las patas algo más fibrosas y con carne oscura.
Ganso
Es muy apreciada principalmente por su hígado, el foie gras (hígado graso) por una sobrealimentación forzada que produce una atrofia en el hígado y llega a pesar casi 1 kilo.Tiene una carne de excepcional calidad, oscura, de mucha grasa, más densa pero muy sabrosa y difícil digestión.

Pato
Su carne es firme, magra, más oscura que la del pollo o pavo y su piel contiene gran cantidad de grasa. Es muy apreciada la pechuga (magret), también su hígado, pero algo menos considerado que el de la oca. Al igual que el pollo, además de su carne, se comen sus órganos internos,sangre y huevos, pero a diferencia del pollo, su piel es muy útil para hacer confit.
Avestruz
Es el ave más grande conocida y es incapaz de volar, su carne considerada roja, rica en calcio y hierro, es tierna y muy baja en grasas (3 gramos de grasa, por cada 100 de carne), su sabor textura es como la de un filete de vacuno y es tan versátil como las otras aves en la gastronomía, se usa undespiece completo del ave.
Faisán
Los hay de granja durante todo el año, pero los más apreciados son los faisanes silvestres jóvenes (otoño), su peso está entre 1 y 2 kilos y las hembras suelen ser más suaves y de mayor sabor, su carne es muy fina y jugosa
Paloma
carne oscura, de sabor muy intenso, muslos suaves, pechugas con poca grasa, algo más secas y debido a su necesidad de cocciones...