aves y mariscos

Técnica de troceado del pollo
Trocear un pollo no es desgarrarlo la técnica de troceado es muy precisa y requiere de cierto perfeccionamiento para obtener óptimos resultados en líneas generales para trocear un ave paso a paso se sigue una guía eficaz para no fracasas en el intento.
1. Cortar por la articulación del ala más cercana al cuerpo dejándola con una sola falange
2. Tomar una pata yestirarla para que la piel se ponga Tirant (marcada en el muslo)
3. Con el cuchillo de chef cortar la piel que une la parte trasera con la delantera, repetir la operación con la otra parte del pollo.
4. Colocar los pulgares en el interior del ave y quebrarlo en dos. En el lugar en donde se quiebra cortar con el cuchillo de chef.
5. Ubicar el muslo, luego dislocar la articulación que une el muslocon la carcasa.
6. Separar con cuidado el musco de la carcasa. Luego, repetir la operación con la otra parte.
7. Colocar la piel sobre la mesada y separar las partes de los muslos, cortando por la articulación tomando como guía la línea de grasa, apoya el filo del cuchillo sobre esta tira del extremo de la pata para lograr que el filo del cuchillo se ubique en la articulación de la pata y elmuslo y separar las piezas.
8. Para el cuarto delantero cortar el tórax en dos por una línea de cartílagos que dividen la costilla.
9. Colocar la piel sobre la tabla, cortar el cartílago que se ubica sobre el esternón y realizar un movimiento de palanca con el cuchillo para que se separe de la carcasa.
10. Tomar las alas con las manos y hacer presión sobre el esternón para que este se desprenda.11. Tirar pera retirar el esternón.
12. Cortar para dividir las pechugas en dos.
13. Para emprolligar cortar con mucho cuidado la línea de grasa que bordea la pechuga.
14. Dividir cada suprema en dos calculando que quede la misma cantidad de carne en cada una.




La gallina
Esta difundida por todo el mundo desde la más remota antigüedad. Se supo que la gallina domestica y todas lasrasas posteriores descienden de la gallina balkiva llamada también gallina crestuda o gallina de la jungla cuya patria se localiza en malasia, india y china. Donde todavía hoy viven en estado silvestre, su difusión tuvo lugar primero por toda Asia, áfrica y Europa. Hasta convertirse finalmente en un animal domestico mundialmente conocido y apreciado por poner huevos utilizados a diario en la cocina ysuministra una carne tierna y sabrosa aparte que es muy fácil de digerir. Gracias a esta amplia gama de ventajosas propiedades a conseguido introducirse en las cocinas de todo el mundo. Por regla general se diferencia entre gallina de raza (exposición) y las gallinas de explotación (producción de carne o huevo).
La gallina es uno de los primeros animales domésticos que se menciona en lahistoria escrita. Se hace referencia al animal en los antiguos documentos chinos que indican que esta criatura del occidente había sido introducida en china hacia el año 1400 A.C.
En tallas babilónicas de los años 600 A.C. aparece la gallina. Que también son mencionadas por los escritores griegos primitivos en los años 40 A.C.
Los romanos la consideraban un animal consagrado a Marte que era el dios dela guerra.
Desde tiempos antiguos el gallo a sido considerado como un símbolo de valor.
Las gallinas de explotación económica originalmente se destinan a producir tanto carne como huevos buscando un gran rendimiento simultaneo ponedor y carnívoro ahí recibirán el nombre de gallinas mixtas, dichos objetivos ahora se persiguen por separado y los suministradores de los apreciados productosacabados proceden de la cría de gallinas ponedoras (hasta 325 huevos por gallina al año) como el engorde de pollos, cuando el consumidor habla de pollo suele referirse a un joven pollo de engorda.
Algunas razas han registrado un desarrollo especial tendiente a mejorar su engorda.
La raza bresse a conseguido en Francia una importancia especial como ave de mesa, estando representada por las renombradas...