Aves Y Sus Características

UNIVERCIDAD TECNOLOGICA DE MORELIA

AVES Y SUS CARATERISTICAS

CARRERA: GASTRONOMIA

GRADO: 1°

GRUPO: “E”

ALUMNO: ISAI YASMANI VERASTEGUI MAGAÑA

CARATERISTICAS.
La carne de aves es comparable a la de res, cordero y puerco en su valor nutritivo y compasión. Las proteínas representan aproximadamente el 20% y son de buena calidad. El contenido de grasas varía de acuerdo con la edaddel ave, desde menos del 5% en aves jóvenes, hasta cerca del 25% en las gallinas maduras. El contenido de grasa también varia con el tipo de aves, es mayor en el pato que en el pollo y todavía mayor en el ganso.
La carne oscura tiene más grasa y mas tejido conectivo que la clara y contiene el pigmento mioglobina, ausente en la carne blanca. La xantofila y el caroteno en el alimento de engordocontribuye al color amarillo de la grasa de las aves.

Cuando son joven:
* Piel blanca y fina.
* Esternón tierno y flexible.
* Cuello y pecho carnosos.
* Patas con huesos delgados.
* Abundante carne y piel tersa.
Cuando son grandes:

Se clasifican en dos grupos aves de carne blanca y aves de carne roja.
* Aves de carne blanca :
* Pollo.
* Palarda y capón.
*Gallina.
* Pavo.
* Pava y pavi-pollo.
* Aves de carne roja :
* Pato y patipollo.
* Oca o ganso.
* Pintada.
* Paloma y pichón.

AVES DE CARNE BLANCA.
POLLO.
El pollo: es de carne blanca, suave de sabor delicioso y con muy poca grasa intramuscular.
La mejor época del pollo está entre julio y febrero, por que se encuentra bien cebados, su carne es muy fina y su precioes relativamente bajo. En la primavera, escasea y su precio es más elevado, aunque por incubación artificial se puede adquirir todo el año y los precios se mantienen estables.
Información Nutrimental: Su valor nutrimental es muy elevado por que contiene proteínas, calcio, hierro y vitamina A.
Clases de pollos:
* Pollo de grano: es el animal joven alimentado con grano y un peso no mayor de800 grs.
* Pollo tomatero: es el animal de 2 meses de vida.
* Pollo reina: su peso es aproximado es de 1 ½ kg.
* Pularda y capón: son pollos de buena rasa cebados los cuales reciben un tratamiento especial para engordarlos con rapidez. Se procura mantenerlos en lugares tranquilos y sin moverlos. Los capones tienen la característica de que son castrados antes de los 6 meses.Formas de consumirse: se pueden consumir asados, emparrillado, al horno, salteado, en galantina y en diferentes salsas.

GALLINA.
La gallina: es un ave de racho criada para consumo humano, producción de huevos, reproducción y crianza de la misma.

Información Nutricional:

Clases de gallinas:
* Ponedoras:

Formas de consumirse: en caldo y cuando son jóvenes se pueden prepara braseadaso en estofado.

PAVA, PAVO Y PAVIPOLLO.
Los pavos de gran tamaño alcanzan un peso de 12kl. Las pavitas no exceden de los 5 kl. Los pavos jóvenes tienen las patas grisáceas o blanquecinas y blandas; en el animal adulto son rojizas y escamosas.
El pavipollo es un pavo menor de 6 meses, tiene su carne muy blanca, fina y delicada.

Información Nutricional:

Clases de pavo:

Formas deconsumirse: para consumirse, no deben pasar de un año y medio de edad ya que en esta época su carne es sana, tierna, sabrosa y de fácil digestión. Se pueden preparar enteros braseados, o rellenos asados al horno. Los pavipollos se preparar igual que los pollos y los capones.

AVES DE CARNE ROJA.

PATO Y PATIPOLLO.
El mejor pato es el que se ha sacrificado al alcanzar un peso de 1 ½ a 2 kl. Quecorresponden a un animal entre los 3 y 4 meses de edad. El pato de granja o patipollo tiene la carne muy fina aunque menos profunda que la del pato salvaje. En alguna s regiones de Francia se cría para la producción del foie-gras, que algunos consideran mejor que el ganso.
La mejor prueba que le pato es joven por la flexibilidad del pico y el color ligeramente amarillento de la piel....