Aves

2. Aves y sus productos
Aves de corral, término que designa cualquier tipo de ave que se cría por su carne, sus huevos o sus plumas. El ave de corral por excelencia es la gallina, a la que está dedicado este artículo. Para más información sobre la cría de otras especies, como los pavos, los patos y los avestruces La carne de ave (carne blanca) a diferencia de la de res (carnes rojas), es de másfácil digestión, siendo así más apropiada en los regímenes alimenticios de personas con algún cuadro clínico. Las carnes congeladas no alteran su valor biológico ni la digestibilidad. Pero sí se debe tener en claro que una carne o cualquier alimento después de haber sido descongelado, no se puede volver a congelar. . Que la carne de ave es más digestiva que la carne de vacuno. El valor nutritivode la carne de ave asada es alto, ya que al formarse la costra del dorado exterior, impide la salida del jugo, lo que permite que no se evapore; el jugo es el que contiene gran cantidad de las substancias nutritivas y así por lo tanto se cocina en su propio jugo. Que la pechuga del pollo se considera una carne magra, por su bajo contenido de grasas. Durante la cocción de las carnes se desarrolla elsabor, lo que lo hace un alimento apetecible.

Fuentes de contaminación de las carnes de aves

Las aves llegan al matadero con gran carga microbiana en su tracto digestivo. También, y procedentes de las heces y del ambiente, en sus plumas, piel y patas. En las diferentes etapas del procesado, estos microorganismos se van a redistribuir, a la vez que se producirá una contaminación cruzada deuna aves a otras, y a partir de las superficies, agua y personal.

Ya en las explotaciones, las aves están muy contaminadas con distintos grupos microbianos, como consecuencia del acceso de roedores, aves silvestres e insectos, de la alimentación con piensos contaminados y, sobre todo, a la estrecha proximidad a que son sometidas en las modernas instalaciones de cría intensiva.

Algunosmicroorganismos (Salmonella, Escherichia coli) son capaces de infectar los ovarios y oviductos de las gallinas, pudiendo pasar al interior del huevo durante su formación.

El elevado grado de hacinamiento a que son sometidas las aves en las modernas explotaciones de cría intensiva es un factor determinante por lo que se refiere a la difusión de los microorganismos de unos animales a otros.

El estrésdel transporte favorece también la acción de los microorganismos entéricos, lo que muchas veces es causa de la aparición de procesos diarreicos.

Una vez en el matadero, todas las etapas de la carnización son importantes desde el punto de vista higiénico, si bien el escaldado y, sobre todo, el desplumado y la evisceración son las más delicadas.

Las aves vivas se cuelgan de sus patas de lacadena de sacrificio y esta operación supone un forcejo y la producción de una gran cantidad de polvo y microorganismos en el ambiente del área de colgado.

El aturdimiento eléctrico, relaja los esfínteres, permitiendo así la salida de heces con microorganismos entéricos que contaminan la superficie del cuerpo del animal. En el desangrado, la hoja del cuchillo o aparato utilizado puede diseminarlas bacterias de unos animales a otros.

El escaldado produce una dilatación de los folículos que facilita la posterior eliminación de las plumas. Durante esta operación, cada ave transfiere al agua millones de bacterias procedentes de la piel, patas, plumas y contenido intestinal.

El desplumado es el principal punto de contaminación cruzada, tanto por microorganismos fecales como procedentesde la piel, plumas y suelo. Es la etapa más importante por lo que se refiere a la contaminación con Campylobacter spp, E.coli y salmonelas.

La evisceración manual es una operación en la que es frecuente la contaminación cruzada entre las canales, a través de las manos de los operarios, utensilios y equipo. La moderna maquinaria empleada para la evisceración automática es más segura en este...