Aves

AVES

GALLO, GALLINA Y POLLO:

• El gallo, la gallina y su gallinácea de cría, el pollo, son aves pertenecientes al orden de los Galliformes y a la familia de las Fasiánidas.

HISTORIA:
• El origen de la relación de esta especie con el ser humano se remonta al Neolítico, concretamente en el marco del cambio de sociedades cazadoras-recolectoras a agricultoras-ganaderas. Algunos estudiosrevelan que las primeras gallinas y pollos domesticados pueden provenir de la India, hace más de 4.000 años.
• La diferenciación y selección de razas comenzó durante la Edad Media, tomando suma importancia en la alimentación la carne y los huevos que proporcionaban estas aves.
• Durante la Edad Moderna, sería tratado en ocasiones como un alimento de segunda categoría por las casas reales y señoresfeudales ya que solía ser abundante entre las clases medias y bajas. Este menosprecio termino en el siglo XIX gracias a importantes premios otorgados a las mejores escuelas de cocineros de Paris que presentaron platos elaborados con pollo, entre ellas Le Cordón Bleu.
• En los primeros años del siglo XXI una grave epidemia, la Gripe Aviar, afectó a las aves en el continente asiático causando undescenso importante en su consumo.

CARACTERISTICAS FISICAS:

• Entre el gallo y la gallina existe un gran dimorfismo sexual. Los colores de los gallos suelen ser el negro para el pecho, parte media del ala y la cola; blanquecino en la esclavina, espalda y punta del ala; y rojo en las crestas y barbas. La gallina por su parte presenta tonos blancos en la zona inferior de su cuerpo y marrón enlas plumas de la espalda, parte posterior del cuello y cola.
• El pollo es el ave gallinácea de cría. Tras su nacimiento su peso alcanza los 34 gramos y el color de su plumón es generalmente amarillento. Al ser criado para consumo, se sacrifica con una edad mínima de 20 semanas, oscilando su peso entre 1 y 3 Kg.

TIPOS DE POLLOS:
1. Gallina: Es la hembra adulta que se sacrificadespués de haber agotado su capacidad de puesta de huevos. Su carne, más dura y fibrosa, es utilizada para caldos y sopas por su intenso sabor.
2. Pollo Picantón: Sacrificado con un mes de edad, su peso se eleva hasta los 500 gramos. Carne adecuada para preparar a la parrilla o al grill ya que es tierna, pero de sabor suave.
3. Pollo Tomatero o Coquelet: Peso de 500-1.000 gramos. Su carne es suave,pero firme y delicada.
4. Pularda: Hembra castrada y sobrealimentada que puede alcanzar un peso de 2,5-3 Kg y que es sacrificada a los 6-8 meses de edad. Su carne es tierna y sabrosa.
5. Capón: Macho castrado y sobrealimentado que alcanza los 3-3,5 Kg de peso antes de ser sacrificado. Destaca en la composición de su carne una gran cantidad de grasa entreverada, resultando un bocado tierno yaromático, adecuado para rellenar.
PROPIEDADES NUTRITIVAS:
• Los ejemplares más viejos contienen un mayor porcentaje de grasa.
• Posee nutrientes plásticos que ayudan a formar la estructura de los tejidos, un nivel de proteínas que varía entre el 18 y el 20%, de gran valor biológico y alta calidad al contener todos los aminoácidos esenciales para el ser humano.
• Contiene vitaminas como niacina,riboflavina, tiamina y el ácido ascórbico, y minerales como el hierro, calcio, sodio, potasio, fósforo, azufre, cloro y yodo.
FRESCURA:
• Patas de tonos amarillos claros con piel suelta, lisa y tersa. Sin manchas.
• Cuello fuerte.
• Muslos gruesos y redondeados.
• Pechuga ancha.
• Ojos brillantes y poco hundidos.
CONSERVACION:
• En refrigeración es aconsejable dejarlo máximo dos días, sinvísceras; si el animal todavía las tiene, no debe dejarse mas de un dia. Si se congela, puede guardarse hasta 6 meses.
GASTRONOMIA:
• Normalmente se encuentra despiezado en muslo y contramuslo, alas y pechuga.
• Puede prepararse a la parrilla, cocido, a la plancha, asado, relleno, en ensaladas, escabeches, guisos, arroces, entre otros. También se utiliza para preparar croquetas, salchichas o...