Aves

Manual de buenas prácticas de manufactura


1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos para cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura BPM - en las etapas de recepción, clasificación, empaque y almacenamiento de huevo comercial.

2. ALCANCE
Esta norma establece las instrucciones generales que deben aplicar para cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura – BPM -en:

− losestablecimientos o lugares donde se realizan los procesos tecnológicos de recepción, clasificación, empaque y almacenamiento de huevo comercial.

− los equipos y utensilios utilizados en las actividades de recepción, clasificación, empaque y almacenamiento de huevo comercial.

− el personal manipulador que interviene en los procesos de recepción, clasificación, empaque y almacenamiento dehuevo comercial.

− los procesos de recepción, clasificación, empaque y almacenamiento de huevo comercial.

El huevo como alimento o materia prima que se reciba, clasifique, empaque y almacene para consumo humano. A menos que se indique expresamente lo contrario, la palabra “huevo” en esta
norma, se refiere a huevos de gallinas domésticas destinados a su comercialización para consumo humano.Sin embargo los principios de esta norma pueden aplicarse igualmente a huevos de otras especies de aves domésticas.

3. REFERENCIAS NORMATIVAS.

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto, constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicación eran válidas las ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas aactualización; los participantes mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última versión de las
normas mencionadas a continuación: Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1.997 del Ministerio de Salud. CAC/RCP 15

1976 Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para Productos de Huevo. NOM – 159 – SSA –

1996 Norma Oficial Mexicana, Bienes yServicios. Huevo, sus Productos y Derivados. Disposiciones y Especificaciones Sanitarias. Resolución 347 JUNAC. Norma Andina.

UNE 34 500 Una Norma Española. Huevos de Gallina. Recogida, Clasificación, Embalaje y Conservación.

4. DEFINICIONES.

4.1 Alimento.
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para eldesarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

4.2 Alimento alterado
Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios por agentes físicos, químicos o biológicos.4.3 Alimento contaminado.
Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en su defecto normas reconocidas internacionalmente.

4.4 Alimento perecedero
El alimento que, en razón de su composición, características físico –químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturalezaen un tiempo determinado, y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de recepción, clasificación, empaque y almacenamiento.

4.5 Alimento de mayor riesgo en salud pública.
Alimento que en razón de sus características de composición especialmente en sus contenidos de
nutrientes, Aw, actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en losprocesos de recepción, clasificación, empaque y almacenamiento puede ocasionar trastornos en la salud del consumidor.

4.6 Ambiente
Cualquier área externa o interna delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la recepción, clasificación, empaque, y almacenamiento de huevo comercial.

4.7 Bandeja desechable
Recipiente moldeado para usar una sola vez en el empaque...