avez, carnes y pescados

2do semestre
PESCADO
Producto extraído del agua, Animal vertebrado, Respira por branqueas
Características
Con o sin escamas
Piel firme
Ha crecido en consumo
Se producen por huevos
De agua dulce y salado
Los tenemos
Migratorios: Salmon, anguilas etc
Agua Salada: pejerrey, sardina etc
Agua dulce: raya, sábalo, lucio, dorados etc
Composicion
Agua 56 – 78%
Grasa 4-8% y hay claros de0-6% y azules 5- 8 o +%
Vitaminas y minerales diferencial
Proteínas 13-20%
Pescados azules: contienen mayor grasa positiva omega 3, la cola en forma v, son celapofodos tienen sangre azul como el pulpo que contiene emocianina
X su forma
Redondos: tienen 1 solo filete como el atun
Planos: salen dos filetes y un lado mas grueso que el otro
Índices de calidad
Ojos saltones y brillantes,Escamas duras y firmes ,Cuando tiene el culo extendido es por que esta dañado, Escamas duras y difíciles de quitar, Olor desagradable


COMERCIALIZACION
Fresco, congelado, enlatado, salado, embutido o salmuera, vinagre, al vacío, deshidratados, ahumados.
CORTES: Postas, prensado, mariposa, escamas.

MARISCOS
Todos aquellos productos identificados como moluscos o mariscos aptos para el consumohumano
GASTEROPODOS: caracoles 1 sola concha 1 pie de traccion, traen los ojos sobre el elemento de tracción, se reproducen por huevos, respiran de 2 formas :
Caracol de rio: respira x pulmones Caracol de mar: respira x branqueas
BIVALDOS: de dos conchas muy adheridos x un musculo, se reproducen x huevos, respiran x branqueas, crecen como racimos de uva y se alimentan x la corriente ( estos nose encuentran en ríos)
CEFALOPODOS: moluscos en bolsa el calamar el pulpo y la sepia,tienen tentáculos de 8 -10 y con 10 patas ( llamados decapodos)
Sepia es similar al calamar y mas pequeño. El pulpo y el calamar tienen tinta como mecanismo de defensa la única dif entre el calamar y el pulpo es q el calamar tiene 1 solo corazón
COMPOSICION
MOLUSCOS:
AGUA 65-90%
PROTEINA 9-30%
GRASA 0.5-2%CRUSTACEOS: su composición parece una concha, tiene 5 pares de patas, cuando se cocinan cambian de color por una sustancia astaxantina,delicados al sistema digestivo x sus fuertes encimas que se descomponen al sacarlos del agua.
COMPOSICION
AGUA 65-82%
PROTEINA 0.5-2%
GRASA 0.5-2%
Los crustáceos tienen mayor contenido de colesterol
CLASIFICACION
LANGOSTINO: son muy apetecidos, no se danen todas las épocas del año, rápida cocción, existen granjas de camaron para sostener por su alta demanda
CENTOLLA: cangrejo de rio, de mar etc. Dependiendo de su tamaño las tenazas cambian peq o grandes. Cocción rápida de no mas de 2 ½ minutos
ERIZO: forma circular, de sabor fuerte, se trabaja frio en salsas.
LANGOSTA: carne sosa, desabrida, se cocinan vivas.
BOGAVANTE: flia de lalangosto,tiene las tenazas mas grandes q el cuerpo, se cocinan vivas.
CIGALAS: langostinos pequeños de la flia del bogavante.
LOCOS: gastronomía chilena,se cocinan con sal marina, se pueden hacer para cocina fría o caliente
PICOROTO: crustáceo, se establecen en bancos coralinos y parecen tuvos alargados.
LA MACHA O BERBERECHO: de alto valor nutritivo,se produce con facilidad, se consumen vivos.
ALMEJA:se pueden consumir como las ostras, se puede consumir en salsas frias o calientes.
OSTRAS: son para cremas y se consume en cocina fría
VIEIRAS: doble concha, tiene un buen sabor, precio comodo, se reproduce en bancos coralinos, se consume en frio y caliente y se hacen sudados.
CARACOLES: consistencia blanda, en frio o caliente.
PULPO, CALAMAR: el calamar se cocina mas rápido, algunos pulpos xsu tamaño son duros. A partir de los 45” empieza a cocinarse
SEPIA: mismo tiempo de cocción de calamar
ALGAS: consistencia gelatinosa, colores verdes, café, rojo pardusco.

LEGUMBRES Y VEGETALES:
LEGUMBRES: todos aquellos frutos de las plantas que vienen en vainas ej habas, frijoles, garbanzos, lentejas etc. Son frutos secos.
LENTEJAS: buen contenido proteínico, 7500 años,
COMPOSICION...