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ISSN -- 0120
0120 -- 0178
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381
Gerencia Técnica / Programa de Investigación Científica / Marzo de 2009

LOS CATADORES DE CAFÉ
Gloria Inés Puerta Quintero *

L

os catadores son las personas que mediante los
sentidos de la vista, el olfato y el gusto, sienten,
perciben, identifican, analizan, describen,
comparan y valoran la calidad del café. Estas personas
se conocen como panelistas,degustadores y jueces
analíticos.
La catación es el método usado para conocer el
aroma, el sabor y la sanidad del café. Este análisis
también se llama evaluación sensorial de la calidad
del café y prueba de taza. Por medio de esta
técnica se pueden identificar los defectos presentes
en la bebida de café, medir la intensidad de una
característica sensorial como la acidez y el dulzor, y
de igualforma, calificar el sabor, el aroma y la calidad
global del producto.

* Investigador Científico III. Calidad y Manejo Ambiental.
Centro Nacional de Investigaciones de Café. Cenicafé.

Por el contrario, con los instrumentos y equipos se miden
solamente algunas propiedades físicas y el contenido
de los componentes químicos o biológicos del café y,

por consiguiente, se obtiene información parcialsobre
la calidad del producto.

La sensación, la percepción y la memoria
Los sentidos humanos son órganos especializados en
la captación y transmisión de los estímulos externos.
La sensación es la reacción de los órganos de los
sentidos a la luz, el color, el aroma, el sabor, el sonido
y el movimiento. De otra parte, la percepción es la
interpretación, organización, diferenciación e integración
deestas sensaciones (3, 4).

hereditarios, fisiológicos, culturales, por la edad y la
salud. Las respuestas sensoriales también dependen de
la inteligencia, la memoria, la atención y las experiencias
y hábitos de las personas, así como de las condiciones
del entorno en el cual se reciba una sensación, como
los ruidos, los olores, la temperatura ambiente y la
comodidad (1, 6, 12, 13, 15).

Las célulassensoriales tienen forma y fisiología específicas;
éstas detectan los estímulos externos y los transforman
en impulsos nerviosos, los cuales llegan hasta la corteza
cerebral a través de los nervios, donde son interpretados
para originar las imágenes, los olores, el dolor, el sabor,
el ruido, el calor y la presión (1, 3, 4).

La percepción puede ser modificada por el aprendizaje
(3, 4). Cuando elcerebro envía un mensaje sobre un olor,
es porque ya ha sido entrenado para que reconozca ese
olor. Por ejemplo, la primera vez que una persona olió
el chocolate, fue una sensación nueva que su cerebro
tuvo que aprender e interpretar, pero después el cerebro
puede recordar inmediatamente ese olor y por lo tanto,
la persona puede reconocerlo cada vez que huele un
alimento que contiene chocolate.

Elsistema sensorial humano presenta diferentes
grados de sensibilidad y está influenciado por factores

Los olores y los sabores
sabores y también, los umbrales de olor y sabor de
cada sustancia son diferentes (1, 14). La intensidad de
los olores puede ser leve, débil o fuerte. Además, los
olores pueden describirse como irritantes o intolerables
y clasificarse como herbal, frutal, rancio, ácido,tostado
y dulce, entre otros.

Los olores están compuestos de varias sustancias
volátiles. Las sensaciones olfatorias no son fáciles de
describir, clasificar y calificar, ya que no existe una
escala del olor, como la de los sonidos o la de las ondas
electromagnéticas. En general, los olores se describen
con analogías tales como, huele a rosa, a pescado o es
un olor dulce, a cebolla o a
menta. Cadapersona
presenta diferente
sensibilidad
para los
olores
y

Los sabores son el resultado de la combinación de varios
estímulos: la textura y la temperatura, que son percibidas
por el tacto; el olor por el olfato; y las cualidades
gustativas por el sentido del gusto. En la boca se siente
el sabor por las papilas gustativas que se encuentran en
la lengua y también en el velo del paladar, la faringe y...