Ayuda Panaderia

INTRODUCCION:

Chile es uno de los países de más alto consumo per cápita de pan, con alrededor de 95 kilos al año por habitante. Tradicionalmente este consumo se relacionaba con panes salados especialmente marraquetas y hallullas. Sin embargo en los últimos 20 años se generado un aumento progresivo del consumo de otros productos fermentados como variedades de panes integrales, de centeno ymasas dulces Las masas dulces fermentadas con levadura se conocen también como bollería dulce o simplemente panes dulces. Estas variedades son comercialmente muy rentables. Al tradicional Berlín y al conejito, se han sumado hoy en día una gran variedad de productos originarios de otros países, préstamo gastronómico cultural estimulado seguramente por la llegada de viajeros e inmigrantes a nuestroterritorio, tal es el caso de las populares facturas de argentina, el panettone de origen italiano y de alto consumo también en argentina y Perú, los croissant de origen vienes/francés, las donas o rosquilla americana, etc.:
La demanda de estos productos generada también por el canal Horeca (hotelería, restaurantes y catering) ha permitido un creciente desarrollo de la industria de masasprecocidas y congeladas,
En esta sección se elaboraran diferentes productos de bollería dulce que siendo originarios de algunos países o regiones en particular, se han incorporado al recetario internacional de la panadería dulce, tanto en variedades horneadas, fritas como hojaldradas.

Este manual señala los contenidos mínimos relevantes que serán tratados en cada una de las sesiones de tallery que están relacionados con la fabricación de estas especialidades panaderas

TALLER N°1.




Las formulaciones de bollería dulce tienen ciertas particularidades que es necesario tener en cuenta para obtener un producto de buena calidad organoléptica y comercial. Dentro de estas tenemos:
• Alto contenido de azúcar : entre un 10 a un 30 % (base harina)
• Alto contenido demateria grasa : 10 a 20 % (mantequilla y/o margarina de horneo)
• Alto contenido de huevos : 10 a 25 %
• Incorporación de leche líquida : 10 a 25 %
• Bajo contenido en agua : menos del 40%
• Incorporación de fruta confitada, frutos secos, esencias y sabores, licores, otros
• Aplicación de rellenos como crema pastelera, mermeladas, cremas de chocolate, otras

Por estas razones esnecesario realizar algunos ajustes en el proceso como:
• Adaptar la cantidad de levadura al porcentaje de azúcar: Usar 1/3 de levadura (base levadura fresca) respecto del peso o porcentaje de azúcar.
• Existen en el mercado levaduras especiales para masas con alta concentración de azúcar
• Se puede emplear el método directo de amasado (all-in) pero es recomendable “vigorizar” la levaduramediante las técnicas del leudo” o emplear el método de la esponja, para mejorar el volumen, esponjosidad y ternura de la miga.
• La alta concentración de materia grasa puede producir una masa de difícil manejo, un producto final de bajo volumen y miga desgranable, por lo que es recomendable en algunos casos cremar la materia grasa con el azúcar y los huevos antes de incorporar el resto de loslíquidos y harina.

METODOS DE TRABAJO PARA MASA DULCE
Para obtener productos livianos y esponjosos es fundamental que los ingredientes sean mezclados en forma adecuada hasta conseguir una masa suave y elástica.
Leudo:
Tiene por objetivo activar la levadura. Consiste en disolver en agua tibia un poco de azúcar o harina y la levadura. Luego de algunos minutos de reposo, la presenciade burbujas en la superficie de la disolución nos indicará que la levadura se ha activado. Es muy recomendable en épocas frías y se puede aplicar tanto a levadura fresca como a levadura seca y en masas fermentadas dulces o saladas.
Preparación: Disolver la levadura en 4 a 5 partes de agua tibia, agregando además un poco de azúcar o harina para mejorar el “arranque” de la levadura.
Método...