Az Car

¿QUÉ OCURRE AL CALENTAR O QUEMAR EL AZÚCAR?
PROPIEDADES FISICAS DEL AZUCAR​
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La disminución del punto de congelamiento, la elevación del punto de ebullición y la
osmoticidad son efectos relacionadoscon la concentración de sacarosa en una solución
acuática, sobre todo en helados, postres, salsas y alimentos congelados. La caída en la
presión de vapor por la sacarosa en solución eleva el punto deebullición en las bebidas y la
temperatura de cocción, al tiempo que disminuye la formación de cristales en el
enfriamiento de los alimentos.
La alta presión osmótica de las soluciones de sacarosa ensolución es un importante factor
para preservar los alimentos y la actividad microbiana. A una alta concentración de azúcares
corresponde una disminución de la actividad del agua y de la humedadrelativa de equilibrio,
lo que mantiene los alimentos secos, las propiedades reológicas (calor de los productos
alimenticios sólidos y líquidos) y la resistencia a los microorganismos en salsas,mermeladas
y jaleas.
¿Y SI LE APLICAMOS CALOR?
Cuando al azúcar le añadimos agua, los cristales de azúcar entran en la disolución. Pero no se
puede disolver una cantidad infinita de azúcar, llegara un momentoen que el azúcar
precipita. En este caso, diremos que la solución está saturada.
El punto de saturación es de diferentes temperaturas. Cuanto más alta sea la temperatura,
mas azúcar pasara a ladisolución,. Al hervir agua con azúcar, la solubilidad es elevada y al
enfriar la disolución, la solubilidad del azúcar disminuye cristalizando el azúcar.
El hecho de que se solidifique en cristales es muyimportante a la hora de realizar los dulces.
Existen dos tipos de dulces: los cristalinos (con el azúcar cristalizado visible) y los amorfos
(azúcar no visible) como en los caramelos. Una forma deevitar la cristalización de la
sacarosa en dulces es asegurarse de que haya otros tipos de azucares como la fructosa y la
glucosa, ya que actúan impidiendo que las moléculas de sacarosa, adopten...