Az Cares Y Derivados

Azúcares y Derivados.

Los glúcidos están ampliamente distribuidos tanto en tejidos animales como vegetales. En las plantas son producto de la fotosíntesis, e incluyen la celulosa de la pared celular vegetal. En las células animales, los glúcidos glucosa y glucógeno sirven como fuente de energía para las actividades vitales.

Definición:
Los azúcares son carbohidratos o sacáridos, soncompuestos esenciales de los organismos vivos y son la clase más abundante de moléculas biológicas; son solubles en el agua, incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Los azúcares son hidratos de carbono, están compuestos solamente por carbono, oxígeno e hidrógeno
Se denomina técnicamente azúcares a los diferentes monosacáridos, disacáridos, y polisacáridos, que generalmente tienen sabor dulce,aunque por extensión se refiere a todos los carbono.
En cambio se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa.
Tipos de Azúcar:
Azúcar morena: Las características que la difieren de las demás son, que su textura es más húmeda y puede ser compactada más fácilmente.
Azúcar granulado (común): Generalmente se le da uso “de mesa”, esto se refiere a quees el azúcar que utilizamos comúnmente en casa, para cualquier preparación u hornear.
Azúcar refinada: Es una azúcar instantánea granulada, el tamaño de sus cristales es menor y se adecua para mezclar bebidas frías o calientes.
Azúcar en terrón: Se fabrica con azúcar común de caña como base y hay más de un proceso para su preparación, aunque regularmente se introduce en moldes.
INEN 258

Azúcar: Esla denominación común del producto constituido principalmente por sacarosa, que se extrae generalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera mediante procedimientos industriales apropiados.
La caña de azúcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El jugo obtenido de la molienda de la caña se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento. Los cristales formados son elazúcar crudo o, de ser lavados, el azúcar blanco.
Características Físicas, Químicas y Bioquímicas.
Características Físicas.
El azúcar es un cuerpo de características sólidas que es blanco y se encuentra cristalizado. Este tipo de sustancia forma parte de los hidratos de carbono. Se caracteriza por su sabor dulce.
Actividad óptica: Capacidad de una molécula disuelta en agua de desviar un haz de luzpolarizada
Levógira (-) o Dextrógira (+).

Características Químicas.

Es soluble en H2O por su contenido de grupos –OH. Por su estructura química son aldehídos polihidroxilados o cetonas polihidroxiladas, esto quiere decir que son cadenas cortas de átomos de carbono en donde el primer carbono tiene una función aldehído, o el segundo tiene una función cetona, y tienen un grupohidroxilo en cada uno de los carbonos restantes.






El azúcar es sacarosa, un disacárido formado por la unión de dos monosacáridos, la glucosa y la fructosa. La sacarosa no tiene poder reductor, en cambio los dos monosacáridos que la forman, sí tienen capacidad reductora, es decir, pueden llevar a cabo reacciones de óxido reducción.

A los azúcares se les puede clasificar como:

Azúcarescomplejos: Son polisacáridos, es decir están conformados por diferentes monosacáridos. Dentro de este grupo encontramos: la celulosa, hemicelulosa, almidón, etc. Se caracterizan por ser de absorción lenta.

Azúcares simples: Dentro de este grupo encontramos los monosacáridos y disacáridos. Por ejemplo: glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa, lactosa. Se caracterizan por absorberse rápidamente en el organismo.Polimorfismo: Los azúcares tienen la capacidad de presentar el fenómeno del polimorfismo que consiste en que un mismo compuesto puede cristalizar en diversas formas.
El ejemplo típico es la lactosa que produce los isómeros  y , cuyos cristales tienen solubilidades y tamaños diferentes.

Estereoquímica y grupos OH: La propiedad de ser dulces de estos hidratos de carbono esta muy relacionada...