Azafata

G1604S

Jaleas de Frutas

Serie Procesamiento de Alimentos para Empresarios
Durward Smith, Especialista en Procesamiento de Alimentos de la Extensión
Esta publicación incluye definiciones para productos estándar, ayuda para el cálculo de las cantidades de
ingredientes requeridas para su producción exitosa y
sugerencias para asegurar la calidad de los productos.
Frecuentemente las jaleas,mermeladas, mantequillas de
frutas y mermeladas de cítricos son producidas por empresarios
que llegan a encontrarse con problemas de calidad o no logran
cumplir con los estándares legales para estos productos. Una
persona que venda un producto al público debe entender el
fundamento científico para producir un producto superior, y
tener el equipo necesario (medidor de pH y refractómetro)para asegurar la calidad del producto. Se puede obtener ayuda
más avanzada en el Centro de Procesamiento de Alimentos
de la Universidad de Nebraska–Lincoln y de los educadores
del programa de extensión.
Conservación — Porqué son Estables las
Jaleas de Frutas
Las jaleas, mermeladas, mantequillas de frutas, mermeladas de cítricos y conservas son productos que son estables
debido a que son ricosen sólidos (azúcar) y en ácidos. Un
sustrato alimenticio concentrado a 65 por ciento o más de
sólidos solubles (azúcar) y que contiene ácido de forma
sustancial puede ser conservado a través de un tratamiento
térmico relativamente leve, siempre y cuando el producto
alimenticio esté protegido del aire. La gran cantidad de sólidos de la fruta y la pectina capturan o amarran la humedad
losuficiente para bajar la actividad de agua (Aw) a un nivel
en el que sólo crecen los mohos. El sellar herméticamente
protege al producto de la pérdida de humedad, crecimiento
de hongos y oxidación.
Jalea
Jalea es definido estrictamente en los Estados Unidos
como: Ese alimento semisólido hecho de no menos de 45
partes por peso de ingredientes de jugo de frutas por cada 55
partes por peso deazúcar. Esta mezcla es concentrada a no
menos de 65 por ciento de sólidos solubles. Se puede agregar
pectina o ácido para superar las deficiencias que se den en la
fruta misma. También se pueden agregar agentes saborizantes
o colorantes. El nombre de la fruta usada para hacer la jalea
debe ser indicado con los otros ingredientes, en orden descen-

dente de acuerdo a peso, en la etiqueta detales productos que
se ofrezcan para la venta en los Estados Unidos.
Mermelada
Una mermelada es similar a la jalea excepto que se utiliza
un ingrediente de fruta triturado o reducido a pulpa en vez del
jugo de la fruta. Se utiliza concentración de hasta al menos
65 por ciento para todas las mermeladas, requiriendo algunas
hasta 68 por ciento de sólidos para alcanzar las cualidades
deseadas. Nomenos de 45 partes de fruta son permitidas por
cada 55 partes de azúcar.
Mantequilla de Fruta
Mantequilla de fruta es el alimento semisólido sin grumos
preparado a partir de una mezcla que contiene no menos de
cinco partes por peso del ingrediente de fruta por cada dos
partes de azúcar.
Mermelada de cítricos
La mermelada de cítricos es usualmente hecha a partir
de frutas cítricas, puedecontener un ingrediente de cáscara
del cítrico y es un producto parecido a la jalea hecho a partir
de jugo adecuadamente preparado.
Procedimiento de Manufactura para Productos
de Jalea de Frutas
Cuatro sustancias son necesarias para la preparación de
geles de frutas. Estas son: pectina, ácido, azúcar y agua.
La producción de jaleas de frutas requiere de la combinación de estos componentesdentro de límites bastante estrechos. La continuidad de la estructura del gel es determinada
por la concentración de pectina, que puede oscilar de 0,5 por
ciento a 1,5 por ciento por peso dependiendo del tipo de pectina utilizado. Este porcentaje de pectina es pectina pura tal y
como es comercializada para la producción comercial de jaleas.
Las pectinas de uso doméstico usualmente contienen...