azodicarbamida

ENSAYOS COMPARATIVOS DE SUSTITUTOS
DEL BROMATO DE POTASIO PARA SU USO
EN PANIFICACIÓN
Eugenio Castelli*
RESUMEN: La industria panadera argentina ha encontrado en el bromato de potasio una
ayuda excepcional para la elaboración de todo tipo de pan, especialmente para el trabajo en
tablas, con fermentaciones muy largas. Sin embargo, este aditivo ha sido eliminado de la Lista
GeneralArmonizada de Aditivos Mercosur, a partir de 1998.
En el presente trabajo se estudia el reemplazo eficiente del bromato de potasio en fermentaciones largas, prestando especial atención al volumen y a la resistencia de los productos de
panificación obtenidos. Estos parámetros pueden ser afectados principalmente por las enzimas
y por los agentes oxidantes, cuyas combinaciones tendrán beneficios tantossinérgicos como
acumulativos y constituyen la base para obtener soluciones.
Los productos alternativos más comunes como la azodicarbonamida (ADA) y el ácido
ascórbico tiene acción más intensa inicial pero no tan duradera como el bromato de potasio. Se
deberán ajustar las proporciones de cada uno de estos mejoradores para obtener el resultado
óptimo, así como también la tecnología de lapanificación.
ABSTRACT: Comparative tests of potassium bromate substitutes to be used in the baking
industry.
Potassium bromate has proven to be a most invaluable aid to the baking industry in
Argentina for all kinds of bread-making, particularly on boards and with long fermentation
periods. However, this additive has been removed from the Lista General Armonizada de
Aditivos Mercosur since 1998(General Balanced List of Mercosur Additives).
This paper analyses the efficient substitution of potassium bromate in long fermentations,
focusing especially on volume and strength of the baked products obtained. Such parameters
may be affected by enzymes and oxidizing agents which, in combination, may exert both synergic and cumulative benefits and serve as springboard for further solutions.
Themost common alternative products, such as azodicarbonamide (ADA) and the ascorbic acid exerts a more intense initial effect but it is not as long lasting as that of potassium bromate. The amount of additives to be used in each case should be set taking into account both
the final output and the bread-making technology used.

Introducción
Desde hace aproximadamente medio
siglo, la industriapanadera argentina ha
encontrado en el bromato de potasio una
ayuda excepcional para la elaboración de
todo tipo de pan, especialmente para el tra-

bajo en tablas, con fermentaciones muy
largas, donde se requiere de la harina estabilidad y tolerancia frente a dicho proceso.
Sin embargo, este aditivo otrora permitido, ha sido revisado y con vistas a la integración del Mercosur, ha sidoeliminado de
la Lista General Armonizada de Aditivos

* Eugenio Castelli ha realizado el presente trabajo en el ámbito de la cátedra Seminario de la carrera de Ingeniería en
Tecnología de los Alimentos en la UCEL de donde es egresado. Actualmente se desempeña en el Laboratorio de Control
de Calidad de Molinos Juan Semino.

INVENIO Junio 2002

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Eugenio Castelli

Mercosur. Dichareglamentación ha sido
refrendada por nuestras autoridades sanitarias y el bromato de potasio ha sido suprimido del grupo de aditivos alimentarios
permitidos, a partir de 1998.
Por ello, el estudio de productos sustitutos del bromato de potasio ha sido, desde
hace un par de años, un tema de gran
importancia para las distintas empresas
fabricantes y proveedoras de insumos para
panificación.Desafortunadamente, no ha sido posible encontrar un aditivo que utilizado en
iguales condiciones y dentro de los mismos
términos económicos o productivos, sea
capaz de reemplazar totalmente y con eficiencia al bromato de potasio.
Las distintas alternativas que se ofrecen
en el mercado local o internacional, permiten reemplazar satisfactoriamente al mencionado producto siempre que se modifique la...